Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 1ª parte
Introducción a la
biología de los hongos, la recolección de setas, interés culinario de las setas
y hongos.
Amanita caesarea Amanita rubescens Armillaria mellea Boletus aestivalis Boletus fechtneri Boletus pinicola Boletus speciosus Boletus (Gyroporus) castaneusBoletus (Gyroporus) cyanescens
Boletus (Suillus) collinitusBoletus (Xerocomus) subtomentosus
Cantharellus (craterellus) cornucop.Cantharellus (gomphus) clavetus
Cantharellus friesii Clitocybe (Armillariella) tabescensClitocybe cartilaginea (Lyophyllum loricatum)
Clitocybe connata (Lyophyllum connatum)Clitocybe (Lepista) caespitosa
Collybia (Flammulina) velutipes
Collybia (Strobilurus) tenacella Gomphidius glutinosusHygrophorus (Camarophyllus) pratensis
Hygrophorus limacinusLactarius deliciosus (níscalo)
Lactarius sanguifluusLepiota (Macrolepiota) procera
Pslliota vaporariaPholiota (Kühneromyces) mutabilis
Pleurotus ostreatus Russula virescens
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.