COCINA Y GASTRONOMÍA: ÍNDICE: Las hortalizas y leguminosas

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Cocina y gastronomía

Ir al índice de artículos ÍNDICE DE ARTÍCULOS

Fenómeno turístico y cocina internacional
Breve historia del turismo, conceptos y definiciones, la cocina occidental, la cocina oriental, otras cocinas.

Higiene y manipulación de alimentos
Introducción, higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos, alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria, métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas, limpieza y desinfección.

Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de microondas, cazuelas eléctricas.

Preparación y elaboración de alimentos - 1ª parte
Introducción a las operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan

Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos, cómo hacer salsas, cómo congelar.

Los condimentos
Hierbas y especias, una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza; esencias, salsas y colorantes.

Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir las piezas, ternera, cordero.

Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.

Los frutos del mar
Pescados, crustáceos, moluscos.

Las hortalizas y leguminosas

De bulbo - 1ª parte
Introducción. Cebollas: cebollas grandes y medianas, cebollitas francesas, cebolletas, chalotas.
De bulbo - 2ª parte
Cebollas (continuación): puerros, cebollino, para preparar las cebollas...: pelado.
De bulbo - 3ª parte
Para preparar las cebollas (continuación): cortado y picado. Ajos: introducción, para preparar los ajos.
De bulbo - 4ª parte
Guía de compra y conservación, cuando use cebollas y ajos...
De raíz y tubérculo - 1ª parte
Introducción, preparación y conservación. Tipos de raíces y tubérculos: Remolacha.
De raíz y tubérculo - 2ª parte
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): zanahoria, raíz de apio, turmas o criadillas.
De raíz y tubérculo - 3ª parte
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): chirivias, patata
De raíz y tubérculo - 4ª parte
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): salsifis y escorzoneras, batatas y boniatos, nabo.
De fruto - 1ª parte
Introducción, berenjenas, aguacates.
De fruto - 2ª parte
Guindillas, calabaza.
De fruto - 3ª parte
Calabacines, calabacines grandes.
De fruto - 4ª parte
Pepinos, setas.
De fruto - 5ª parte
Setas (continuación), pimientos.
De fruto - 6ª parte
Maíz, tomates.
De hoja - 1ª parte
Introducción, endibia, escarola.
De hoja - 2ª parte
Lechuga.
De hoja - 3ª parte
Acedera, espinacas
De hoja - 4ª parte
Acelga, berros.
De hoja - 5ª parte
Coles: introducción, valor nutritivo, guisado.
De hoja - 6ª parte
Coles (continuación): conservación, brécoles, coles de Bruselas.
De hoja - 7ª parte
Coles (continuación): repollos: berzas y repollos de primavera, repollo redondo (cerrado), repollo Saboya.
De hoja - 8ª parte
Coles (continuación): repollos (continuación): repollo blanco, lombarda, repollo chino, coliflor.
De brote y tallo - 1ª parte
Introducción, espárragos, germen de bambú y beanprouis.
De brote y tallo - 2ª parte
Apio, cogollo de hinojo, alcachofas.
De brote y tallo - 3ª parte
Alcachofas (continuación), ruibarbos.
De vaina - 1ª parte
Introducción. Guisantes: mange tout.
De vaina - 2ª parte
Guisantes (continuación): conservación y congelación, habas.
De vaina - 3ª parte
Judías verdes, okra, judías francesas.
Legumbres - 1ª parte
Introducción, preparación, cómo cocinarlas.
Legumbres - 2ª parte
Guía de compra: guisantes, garbanzos.
Legumbres - 3ª parte
Guía de compra (continuación): lentejas; judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...): rojas de Tolosa, fríjoles negros y rojos,
Legumbres - 4ª parte
Guía de compra (continuación): judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...) --continuación--: caretas o carillas, judías pintas, judiones, fabes.
Legumbres - 5ª parte
Guía de compra (continuación): judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...) --continuación--: flageolets, judías blancas, judías de soja.

Los cereales y sus derivados
Generalidades, arroz, harina, levadura, pasta.

La leche y sus derivados
Introducción, nata, yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.

Las frutas
Manzanas, peras y membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.

Productos varios
El café, el chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.

Tecnología alimentaria
Introducción, biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.

El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas, variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino, vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el vinagre.

Rutas del vino
Rías Baixas

Micología - 1ª parte
Introducción a la biología de los hongos, la recolección de setas, interés culinario de las setas y hongos.

Micología - 2ª parte
Especies comestibles.

Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en la cocina profesional.

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