Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
De bulbo - 1ª parte
Introducción. Cebollas: cebollas grandes y medianas, cebollitas francesas, cebolletas, chalotas.De bulbo - 2ª parte
De bulbo - 3ª parte
Cebollas (continuación): puerros, cebollino, para preparar las cebollas...: pelado.
Para preparar las cebollas (continuación): cortado y picado. Ajos: introducción, para preparar los ajos.De bulbo - 4ª parte
De raíz y tubérculo - 1ª parte
Guía de compra y conservación, cuando use cebollas y ajos...
Introducción, preparación y conservación. Tipos de raíces y tubérculos: Remolacha.De raíz y tubérculo - 2ª parte
De raíz y tubérculo - 3ª parte
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): zanahoria, raíz de apio, turmas o criadillas.
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): chirivias, patataDe raíz y tubérculo - 4ª parte
De fruto - 1ª parte
Tipos de raíces y tubérculos (continuación): salsifis y escorzoneras, batatas y boniatos, nabo.
Introducción, berenjenas, aguacates.De fruto - 2ª parte
De fruto - 3ª parte
Guindillas, calabaza.
Calabacines, calabacines grandes.De fruto - 4ª parte
De fruto - 5ª parte
Pepinos, setas.
Setas (continuación), pimientos.De fruto - 6ª parte
De hoja - 1ª parte
Maíz, tomates.
Introducción, endibia, escarola.De hoja - 2ª parte
De hoja - 3ª parte
Lechuga.
Acedera, espinacasDe hoja - 4ª parte
De hoja - 5ª parte
Acelga, berros.
Coles: introducción, valor nutritivo, guisado.De hoja - 6ª parte
De hoja - 7ª parte
Coles (continuación): conservación, brécoles, coles de Bruselas.
Coles (continuación): repollos: berzas y repollos de primavera, repollo redondo (cerrado), repollo Saboya.De hoja - 8ª parte
De brote y tallo - 1ª parte
Coles (continuación): repollos (continuación): repollo blanco, lombarda, repollo chino, coliflor.
Introducción, espárragos, germen de bambú y beanprouis.De brote y tallo - 2ª parte
De brote y tallo - 3ª parte
Apio, cogollo de hinojo, alcachofas.
Alcachofas (continuación), ruibarbos.De vaina - 1ª parte
De vaina - 2ª parte
Introducción. Guisantes: mange tout.
Guisantes (continuación): conservación y congelación, habas.De vaina - 3ª parte
Legumbres - 1ª parte
Judías verdes, okra, judías francesas.
Introducción, preparación, cómo cocinarlas.Legumbres - 2ª parte
Legumbres - 3ª parte
Guía de compra: guisantes, garbanzos.
Guía de compra (continuación): lentejas; judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...): rojas de Tolosa, fríjoles negros y rojos,Legumbres - 4ª parte
Legumbres - 5ª parte
Guía de compra (continuación): judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...) --continuación--: caretas o carillas, judías pintas, judiones, fabes.
Guía de compra (continuación): judías (alubias, frijoles, habichuelas o fabes...) --continuación--: flageolets, judías blancas, judías de soja.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.