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Guía de compra (continuación)

Lentejas

s una legumbre de menor tiempo de cocción que los garbanzos y judías, en ocasiones, si no es más vieja, puede evitarse el remojo previo. Las españolas, de mayor tamaño, proceden en su mayoría de León y Castilla. La llamada francesa, de menor tamaño, es más apta para hacer purés o cremas.

Remójelas y cuézalas 40 minutos, o 10 minutos en olla a presión. Los restos de estas legumbres son siempre aprovechables en cremas, pasándolas por un pasapuré y añadiéndoles leche. Tenga cuidado al cocer las lentejas de no hacerlo en utensilio de hierro, pues se oxidan y toman un color negruzco desagradable.

Judías (alubias, fríjoles, habichuelas o fabes)

Las judías, también conocidas como alubias, habichuelas, frijoles, fabas o fabes, caparrones, monchetes, etc., según la región, e incluso el país de que se trate, son unas legumbres de fácil adquisición. Existen cerca de 150 especies, con gran variedad de tamaños, colores e incluso formas. Se describen a continuación como ejemplo algunas variedades:

Rojas de Tolosa

Procedentes de Tolosa, de color rojo muy intenso, de buena calidad, pequeño tamaño y forma más bien redondeada.

Fríjoles rojos y negros

Son frecuentes en la cocina americana. Los rojos, brillantes, se usan en el plato mejicano "chile" con carne, en otros platos picantes y en ensaladas. Para cocerlas, siga las mismas indicaciones que para las judías blancas o normales.

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