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Introducción

as legumbres son las semillas secas de las plantas leguminosas, es decir, las que se desarrollan dentro de una vaina, como los guisantes, judías (alubias, fríjoles, habichuelas o fabes) y lentejas. Son buenas acompañantes para las verduras, pero también son ideales en sopas, potajes y ensaladas; combinan muy bien con muchas especias, especialmente con las picantes. En muchas recetas, se puede sustituir fácilmente un tipo de legumbre por otro, por lo que resultan muy versátiles.

Las legumbres son virtualmente los únicos vegetales que contienen cantidades significativas de proteínas (para obtener mayores cantidades tendríamos que recurrir a las carnes), lo que les convierte en ingredientes muy importantes en las dietas vegetarianas. Todas las legumbres también contienen hidratos de carbono, por tanto aportan muchas calorías.

Preparación

Es necesario dejar la mayoría de las legumbres en remojo antes de cocerlas. Lávelas en un escurridor, debajo del agua fría del grifo, póngalas en un cuenco y cúbralas con agua fría. Déjelo en un lugar fresco de ocho horas a toda la noche. No las deje más tiempo, pues las legumbres pueden empezar a germinar.

Hay otro método muy rápido de "remojo en caliente": cúbralas con agua fría y póngalas a hervir a fuego lento. Hiérvalas dos a tres minutos, retírelas del fuego, tápelas bien con una tapadera y déjelas reposar una hora. Después del remojo, escurra las legumbres y aclárelas bajo el chorro de agua fría, revíselas y deseche todas las que no se hayan hinchado.

Cómo cocinarlas...

Para hervirlas, cubra las legumbres con agua fría, póngalas al fuego  y cuando rompan a hervir espúmelas, baje el fuego, tápelas y cuézalas a fuego lento el tiempo de cocción específico, hasta que estén tiernas; la cocción lenta realza el sabor de los ingredientes. No añada la sal hasta el final de la cocción para evitar que la piel se ponga dura.

Para cocer legumbres en cazuela, al fuego o en el horno, use el tiempo dado en cada receta individual. Vigile regularmente el líquido y agregue más, si fuera necesario, porque las legumbres absorben bastante, incluso después de remojadas. Alternativamente, cueza las legumbres hasta que estén casi tiernas y añádalas a la cazuela, los treinta últimos minutos del tiempo de cocción.

La cocción lenta realza el sabor de los ingredientes

En olla a presión, es una manera de abreviar el tiempo de cocción, aunque no quedarán tan sabrosas como el cocinado lento. Saque la rejilla de la olla, ponga un litro de agua fría por cada 500 g. de legumbres. Coloque en el fuego sin tapar, cuando rompa a hervir eche las legumbres, espere a que comiencen a hervir de nuevo y espúmelas, baje el fuego y tape la olla; póngala a alta presión. Cuézalas el tiempo recomendado.

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