COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De vaina - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De vaina - 3ª parte


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Judías verdes

as judías verdes son grandes y planas con hebras en los lados, sobre todo cuando ya llevan varios días recolectadas o se cogen ya muy desarrolladas. Se pueden conseguir frescas todo el año.

Para prepararlas, corte los extremos y después corte diagonalmente en largos de 1 cm., antes de cocinadas. Hay varios instrumentos para cortar y preparar estas judías. Para cocinarlas, cueza en agua salada durante 10-12 minutos. Servir así, con un poco de mantequilla o hierbas aromáticas, o con una salsa de crema o tomate. Son excelentes en ensalada: para un mejor sabor, añádale aceite y vinagre mientras están todavía templadas.

Judías verdes

Para conservarlas, manténgalas en bolsas de plástico o en un recipiente cerrado en el refrigerador durante 1 ó 2 días.

Judías francesas

Judías francesas

Las judías francesas (bobbys o redondas), que se comen enteras o partidas, se pueden conseguir en la variedad verde o amarilla y son ambas planas o redondeadas. Algunas de las verdes tienen manchas marrones. La variedad verde redondeada se vende bajo el nombre de "bobby", y ambas especies se describen como judías verdes redondas, simplemente. La variedad amarilla debe ser vendida como judía de cera: son populares en Francia. También las judías francesas frescas se pueden conseguir todo el año. Elíjalas que rompan clara y ruidosamente, y evite las retorcidas, hilosas o las que parezcan marchitas.

Para prepararlas, quíteles ambos extremos, dejándolas enteras o cortándolas en largos de 2,5-5 cm., lo mismo rectas que diagonalmente. Para cocinarlas y conservarlas, siga el mismo procedimiento que para las judías verdes.

Okra

También conocidas cómo "dedos de señora" o gumbo, son rígidas y apuntadas, y se usan. ampliamente en la India, Grecia, Medio Este y el Caribe. Tienen un zumo dentro muy pegajoso, lo que les da su carácter único.

Okra

Cuando elija okras de venta en las verdulerías continentales y también en algunos mercados centrales, busque las vainas pequeñas, que no sean secas, duras, o que tengan marcas o puntos negros. Antes de cocinarlas quite los tallos, teniendo cuidado de no romper la vaina.

Para cocinarlas, se pueden añadir a una cazuela o a un curry para espesar la salsa; en este caso se puede dejar que algunas vainas se abran. Para servirlas sin abrir como primero o verdura, con una salsa de tomate o de curry, añada un poco de sal y vinagre una hora antes de cocinarlas, secándolas antes de utilizarlas. Hierva en agua durante quince minutos.

Para conservarlas, introduzca en una bolsa de plástico o un recipiente tapado en el refrigerador durante 1 ó 2 días.

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