COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De vaina - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De vaina - 1ª parte


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Introducción

as semillas de vainas de muchas plantas nos procuraron las verduras más nutritivas y populares. A causa de que estos vegetales se pueden conservar fácilmente enlatados o congelados, se pueden conseguir durante todo el año, y tienen variados usos en cocina. Muchas de las vainas de estas semillas pueden consumirse cuando están tiernas, como las judías verdes, el guisante "tirabeque", etc.

Las judías y los guisantes son inusuales en la gran cantidad de proteínas que contienen. También son ricas en fibras dietéticas y contienen más carbohidratos (es decir, más calorías) que la mayoría de tos otros vegetales. Son buenas fuentes de vitaminas A y C, y contienen muchos minerales, notablemente el hierro. Todas estas cualidades hacen particularmente de ellos buenos ingredientes para incluirlos en dietas vegetarianas.

Hay algunas vainas de legumbre que pueden ser consumidas cuando están tiernas
Hay algunas vainas de hortalizas que pueden ser consumidas cuando están tiernas

Guisantes

El guisante, cuyo nombre científico es Pisum sativum, es una verdura muy popular que se ha convertido en universal, y ya se piensa en ellos como un producto de todos los días. Los guisantes frescos se pueden conseguir en abundancia en verano, pero se pueden comprar enlatados o congelados el resto del año. Si se recogen frescos y jóvenes y se cocinan justo después, su sabor es bastante superior a los congelados. La estación propia va desde mayo a octubre.

Guisantes

De los que se comen sin la vaina, los más dulces son los que se cosechan jóvenes y tiernos. Mientras más viejos, más duros estarán. La variedad conocida como tirabeque (Pisum sativum variedad Macrocarpon), se consume entera con su vaina tierna mientras no ha desarrollado el guisante en su interior.

Guisante de la variedad tirabeque (Pisum sativum variedad Macrocarpon)
Guisante de la variedad tirabeque (Pisum sativum variedad Macrocarpon)

Al comprarlos, elíjalos pequeños, de apariencia fresca, y evite los muy húmedos o los muy llenos, o con apariencia amarillenta o arrugada. Para quitarles la vaina más fácilmente, corte el extremo.

Para cocinarlos, hierva los muy jóvenes en agua salada durante 5-7 minutos; los más largos, durante 10-15 minutos. Déles sabor con menta o nuez moscada, con un pellizco de azúcar. Para los que son más viejos haga una cacerola con cebollas troceadas y bacón durante 45 minutos, o cuézalos tapados perfectamente con un poco de agua, un buen trozo de mantequilla, unas cebollas troceadas y hojas de lechuga.

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