COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De brote y tallo - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De brote y tallo - 3ª parte


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Alcachofas (continuación)

as calidades de las alcachofas varían, dependiendo de que parte de la planta se obtengan, y así, las alcachofas recolectadas del tallo principal son las mejores y más sabrosas; las que se van alejando del tallo principal van igualmente perdiendo calidad. Las piezas más jóvenes son asimismo las más tiernas, y a medida que engordan es necesario desperdiciar más hojas externas.

Para preparar y cocinar las alcachofas, corte el tallo y con un cuchillo muy afilado vaya cortando las hojas, dejando las bases de éstas, cuando salgan de color pálido corte las puntas de éstas. Retire también la pelusilla que puedan tener en el centro y vaya echándolas en una cazuela con agua, zumo de limón, sal y una cucharada de harina; cuézalas con esa agua durante 15-20 minutos. Enfríe y deje en la misma agua en el frigorífico 3-4 días. Escurra y sazone en aceite o mantequilla y jamón. Va bien para menestras, cazuelas y arroces.

Preparación de las alcachofas Preparación de las alcachofas
Preparación de las alcachofas Preparación de las alcachofas

Para servirlas enteras, frías o calientes, quite el tallo central: En la mesa las hojas se quitan de una a una y se hunden en salsa holandesa o vinagreta. El centro se puede rellenar con carne picada. Para servir justo los corazones, quite el tallo central y corte todas las hojas, quite muy bien la pelusilla. Sirva caliente, fritas en aceite o frías con una salsa vinagreta.

Ensalada de alcachofas, chorizo, aceitunas, lechuga y mozzarella fresca
Ensalada de alcachofas, chorizo, aceitunas, lechuga y mozzarella fresca

Para almacenarlas, guárdelas en bolsas de plástico durante 24-36 horas en el frigorífico. Para congelar, se cocina como ya se dijo antes, dejándolas un poco duras, se enfrían, se empaquetan y se congelan hasta un año. Para servir las alcachofas congeladas, hiérvalas primero durante 1 ó 2 minutos.

Ruibarbos

Se pueden conseguir ruibarbos de diciembre a julio. Se venden también enlatados. El ruibarbo temprano de invernadero es más delgado, más pálido que el que crece a la intemperie y tiene menos sabor.

Ruibarbo

Al comprarlo, elija ruibarbos firmes que no estén inconsistente o descoloridos. Las hojas no deberían estar marchitas, pero, desde luego, se tiene que deshacer de ellas ya que no son comestibles.

Para prepararlo, corte, pele y lave bien. Corte en longitudes cortas, guisando o cociendo con azúcar. No lo cocine demasiado o terminará obteniendo una masa de nervios (las cuerdas del tallo). Se puede dar sabor cuando está caliente con zumo de naranja o limón, jengibre y/o uvas pasas, y servir sólo con crema o custard, o en pasteles, pudines y mousses. También se puede hacer una mermelada excelente.

Bizcocho con mermelada de ruibarbo
Bizcocho con mermelada de ruibarbo

Para almacenarlo, envuelva en una bolsa de polietileno y refrigerar toda la noche. Para congelarlo, pele los tallos cortados, blanquee durante un minuto solamente, enfríe, empaquete y congele, con o sin azúcar. También puede congelar en jarabe medio de azúcar o como puré dulce; se puede guardar por 1 año. Se cocina una vez congelado o descongelado de acuerdo a la receta.

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