COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De brote y tallo - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De brote y tallo - 1ª parte


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Introducción

os tiernos gérmenes (vástagos) y tallos de muchas plantas pueden ser cocinados y consumidos. Incluyen delicias vegetales, tales como espárragos y bambú y ruibarbo, un tallo que se trata como una fruta.

La mayoría de los gérmenes y tallos son una buena fuente de fibra y vitaminas: por ejemplo, casi todos ellos contienen vitamina B. Los espárragos y el bambú proveen también a la dieta hierro v calcio, mientras que el ruibarbo es rico en sales minerales, particularmente potasio.

Espárragos

El tiempo de los espárragos frescos es a finales de primavera y principios de verano, pero nunca son baratos. Los espárragos también se pueden obtener enlatados, pero no tienen ni el sabor ni la calidad de los frescos.

Espárragos

Los espárragos se miden por grosor, los más gruesos con los tallos blancos son los más caros. Se venden en manojos. Más delgados, verdes, también se pueden conseguir y son más económicos. Además están los de jardín, en manojos, y los trigueros, más finos. Escoja los espárragos. con cabezas erectas y tallos que parezcan frescos. Evite cualquiera con tallos sucios, secos o arrugados.

Para prepararlos y cocinarlos, corte cualquier trozo duro de ,la base de los tallos, pele los blancos para quitar cualquier fibra (use los tallos de poca calidad para hacer sopas o cremas). Átelos en manojos o en una cestita, y colóquelos en una cazuela con suficiente agua para que puedan del tallo a la punta. Cocine durante unos 15 minutos, pero no sobrecocer, ya que en tal caso se romperán las puntas. Seque bien y sírvalos calientes con mantequilla fundida, o fríos con vinagreta o mayonesa.

Para conservarlos, envuelva en paños húmedos y refrigere durante 24 horas. Para congelarlos, pélelos metiéndolos en agua hirviendo durante 2-4 minutos, de acuerdo al grosor. Escurra y empaquete, luego introduzca en un recipiente rígido y congele hasta un año. Para descongelarlos, cuézalos en agua salada durante cinco minutos y sirva caliente o frío como espárragos frescos.

Germen de bambú y de Beansprouis

En Europa, los jóvenes gérmenes de bambú sólo se pueden conseguir enlatados. Se usan muchísimo en la cocina china, tienen una textura crujiente y un sabor ligeramente dulce. Para prepararlos y cocinarlos, seque bien, trocee o rebane y fría por uno o dos minutos (removiéndolos). O sirva crudos en ensalada.

Brotes de bambú Germen de Beansprouis

Por su parte, los recién germinados tallos de Beansprouis (Phaseolus aureus), sólo usados anteriormente en la cocina china, se consumen ahora en muchos otros platos, sobre todo ensaladas. Se pueden conseguir frescos en las verdulerías orientales y en algunos supermercados, y están disponibles enlatados en salmuera. Pueden crecer fácilmente en casa, en un lugar oscuro, en un paño húmedo o en un tarro de mermelada.

Al comprarlos, elija los gérmenes que no tengan traza de marrón. Si se venden ya empaquetados no deberían estar pegajosos. Para prepararlos, lave y seque, fría durante 1-2 minutos o añada en el último minuto a sopas y cazuelas. Para almacenarlos, si no se pueden consumir en el mismo día de su elaboración, se pueden mantener por la noche en el refrigerador envueltos en polietileno. Debido a su alto contenido en agua no se pueden congelar.

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