COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 8ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 8ª parte


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Coles (continuación)

Repollos

Repollo blanco

letra capitular Estos repollos firmes y redondos se usan para ensaladas o para hacerlos en salmuera (choux-crutte) y se puede conseguir desde mediados de verano a principios de primavera.

Son excelentes para las recetas al horno y añadidos a las sopas y pucheros. Evite los que tengan manchas marrones u hojas sueltas y retorcidas.

Repollo blanco

Lombarda

La llamativa lombarda se puede comprar sobre todo en invierno. Debería tener un tono azulado-violeta en las hojas exteriores, mientras que las interiores deberían ser brillantes.

Col lombarda

Es bueno en ensaladas, rehogado o al horno con manzanas, cebollas, especias y una mezcla de vino y vinagre (el vinagre ayuda a conservar su bonito color). También se puede hacer en salmuera y de esta forma se compra enlatado.

Repollo chino

Se parece a lechugas grandes y pálidas. Su producción ha tenido una buena entrada en Europa, donde se puede encontrar con facilidad en los mercados.

Repollo chino

Tienen un alto contenido de agua, con lo que está mejor hecho al vapor o rehogado, o incluso añadido a las sopas o pucheros justo antes de servidos.

Téngalo cociendo sólo la mitad o menos del tiempo que los repollos normales. Siempre escoja los repollos con hojas verdes brillantes. Evite las que tengan hojas muy pálidas o marrones.

Coliflor

Las coliflores, con sus cogollos blancos rodeados de hojas verdes, no son más que una variedad de col que desarrollan la flor de forma desmesurada, y ésta es precisamente la que se consume.

Coliflor

Se pueden conseguir ahora durante todo el año. Elíjalas con cabezas blancas y duras, sin ninguna mancha marrón y con hojas verdes brillantes y crujientes. Evite las que se note que se les han arrancado las, hojas exteriores, probablemente no son frescas. Se puede consumir cruda en ensaladas o guisadas por cualquiera de los métodos usuales; están deliciosas en pequeños ramitos previamente blanqueados y posteriormente rebozados y fritos.

Para separar las coliflores en ramos, cortar la base, quitar las hojas de fuera, y con un cuchillo afilado cortar una cavidad cónica en la base. Empuje con las manos los ramos, no los corte o se desharán. Los ramos muy grandes se pueden cortar en 2 ó 3.

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