COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 1ª parte


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Introducción

as hortalizas de hoja verde, ricas en fibra y vitaminas, constituyen una parte esencial en una dieta equilibrada; algunas de ellas tienen incluso propiedades medicinales como excelentes diuréticos.

Tanto crudas como cocinadas son ingredientes que aportan sabor y textura a cualquier plato. Son, además, productos habitualmente accesibles para todas las economías, permitiendo la preparación de variados platos, sencillos o elaborados, que darán solución a numerosas recetas y formas de cocinado.

Siga las recomendaciones siguientes para aprender a preparar y emplear los diferentes tipos de hortalizas de hoja que se pueden encontrar habitualmente en el mercado.

Endivias

Las endibias tienen forma cónica y sus hojas, muy apretadas, son de color blanco, terminadas en amarillo pálido o verde. Tienen un sabor ligeramente amargo y se pueden consumir crudas, en ensalada, o cocinadas, por ejemplo en ensaladas tibias mediterráneas hechas a la plancha junto a otros vegetales.

Endibias

Se trata de una verdura de invierno. Se pueden adquirir durante los meses comprendidos entre septiembre y febrero, Bélgica ha sido tradicionalmente un exportador de estas verduras. No hay que comprar las que presenten hojas externas decoloradas o curvadas. Existe también una variante italiana, de hojas rojizas, llamada radicchio, que tiene un sabor aún más amargo que la modalidad común. Aunque es muy cara, cunde mucho, debido a su fuerte sabor.

Para prepararla, si la va a emplear cruda, separe las hojas o córtelas transversalmente. En cambio, se suele cocinar entera haciendo un corte longitudinal desde la base hasta el extremo, de unos 5 cm. de profundidad para extraer el centro duro con un cuchillo. Puede cocinarla hervida, a fuego lento, en agua con sal y un poquito de zumo de limón, durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. También pueden blanquearse en agua hirviendo durante 5 minutos y después guisarlas en caldo o en vino, hasta que estén tiernas. Se sirven con una salsa cremosa de queso.

Escarola

La escarola se asemeja a una lechuga grande con hojas delgadas y arrugadas, cuyo color varía del verde oscuro al claro, con el centro amarillo. Es fundamentalmente una verdura de verano, que se vende de mayo a agosto. Hay que elegir las de hojas frescas y crujientes y desechar las que tengan un aspecto descolorido, mustio o flácido. Se estropea rápidamente, por lo que hay que consumirla a ser posible el mismo día de la adquisición.

Escarola

Para prepararla, corte el tallo, separe las hojas y aclare bien. La escarola tiene un sabor amargo, y siempre se come cruda.

La escarola es deliciosa en ensalada, aliñada con trocitos de bacon cocinado o con aguacate picado. Combina muy bien con rabanitos y un aliño de queso azul, o, de ajo frito y pimentón.

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