COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De fruto - 6ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De fruto - 6ª parte


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Maíz

letra capitular El maíz en grano, o maíz de mazorca, es el fruto de la planta de este cereal. Los granos, con forma de pepita y de un color amarillo dorado, están rodeados de hebras sedosas y encerrados en una vaina de hojas verdes. Sólo se encuentra el maíz en grano fresco en verano y en otoño, pero se vende enlatado y congelado con la mazorca y sin ella.

Al comprar el maíz, eche las hojas hacia atrás y compruebe que los granos estén firmes y apretados y tengan un buen color. Para utilizarlo, limpie la panocha, elimine las hojas y todos los filamentos sedosos, cueza en agua durante unos 20 minutos hasta que esté tierno. Agregue la sal al gusto sólo cuando el maíz ya esté cocido, para impedir que se encalle. Sirva con bastante mantequilla y con pimienta negra recién molida.

La harina de maíz se utiliza para elaborar un plato denominado "polenta", que es representativo de la cocina italiana. Para sacar los granos de la mazorca, sujete ésta manteniéndola erguida, y a continuación separe los granos con un cuchillo muy afilado.

Pechuga de pato sobre una polenta
La polenta es un plato de origen italiano que se elabora con harina de maíz. En la imagen, una pechuga de pato sobre una polenta

Para conservar el maíz, aunque lo mejor es consumirlo en el día, puede guardarse en la nevera durante dos días. Para congelarlo, escalde la mazorca entera durante cuatro minutos, a continuación tape bien, etiquete y congele entera o quite los granos antes de congelarlos. El maíz congelado se conservará hasta doce meses. Para servirlo, descongele las mazorcas enteras a temperatura ambiente durante dos horas, luego póngalas a hervir durante unos 5-10 minutos.

Tomates

Ésta, que es la más completa de las verduras, tiene una amplia gama de tamaños y de formas que van desde los tomates canarios pequeños, pasando por los de ensalada medianos y grandes, hasta las piezas de tamaño enorme y ondulantes formas. A veces se hallan a la venta tomates verdes y amarillos que aún no han madurado.

Algunas variedades de tomates

Al comprarlos, elija los frutos firmes, sin mazaduras y manchas sospechosas, pero, si desea ahorrar, busque también las oportunidades de aquellos tomates que, aunque blandos, pueden utilizarse con buenos resultados en guisos y salsas. Igualmente, aproveche aquellos tomates económicos que tienen forma irregular, pero que puede utilizar en platos variados donde no requiera una exquisita presentación.

Para utilizarlos, córtelos en rodajas, por la mitad o en cuartos con un cuchillo de sierra afilado, y utilícelos para ensaladas y todo tipo de guarnición, o para asar y freír, ya sea solos o como remate de platos salados. Para rellenarlos, quite la parte superior o córtelos por la mitad, a continuación vacíelos de pipas con una cucharilla que tenga el borde afilado. Para que la piel se suelte, cúbralos con agua hirviendo, déjelos durante un minuto, y a continuación sumérjalos en agua fría.

La salsa de tomate es una de las elaboraciones más utilizadas y recurridas en la cocina
La salsa de tomate es una de las elaboraciones más utilizadas y recurridas en la cocina

En platos cocinados, los tomates tienen innumerables posibilidades. Pueden prepararse como sopa, asarse en su propio jugo o con nata, hierbas y otras verduras, o utilizarse para el "ratatouille", o añadirse a guisos y a salsas.

Para conservarlos, guarde los frutos maduros en sitio fresco o en la nevera durante 3-4 días. Para hacer madurar los frutos verdes, póngalos en sitio soleado con uno o más frutos ya maduros: los gases expelidos por el fruto maduro ayudan a madurar los verdes. Para congelarlos, métalos en el congelador sin tapar hasta que estén duros, guárdelos después en bolsas de plástico, tape bien, etiquete y vuelva a meter en el congelador hasta un máximo de doce meses.

Para servirlos, descongele los tomates durante unas dos horas y utilícelos para guisos como tomates frescos (los tomates congelados no pueden utilizarse en crudo por su alto contenido en agua), o bien preparar con ellos una salsa o un puré antes de congelarlos, o pasarlos por la batidora, colarlos para eliminar las pipas y congelar como zumo de tomate.

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