COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De fruto - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De fruto - 4ª parte


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Pepinos

os pepinos, de piel suave y de invernadero, se pueden conseguir durante todo el año, pero los que crecen en el exterior, que son más gruesos, sólo se pueden conseguir en verano. Los pepinillos, que se pueden comprar en verano y otoño, son una variedad de pepinos en miniatura, ideales para hacer encurtidos en vinagre.

Al comprarlos, elíjalos duros y sin arrugas, y vigile que los extremos no estén blandos. Al usarlos, puede pelarlos o no, cortándolos luego en tiras. Se considera que el pepino es más digestible si se le pone sal y se le deja durante 30 minutos antes de consumirlos.

Pepinos

Aparte de su uso evidente en ensaladas y como guarnición, también están muy buenos combinados con yogur, con nata, zumo de limón y menta, y se pueden hacer con ellos una sopa fría muy refrescante. También se pueden servir al vapor o ligeramente hervidos en salsa. Los pepinos y pepinillos se pueden meter en vinagre con cebolla y/o enebro, de hecho es muy habitual encontrarlos encurtidos y envasados en conserva.

Pepinillos encurtidos en conserva
Pepinillos en conserva

Para conservarlos, envuélvalos con polietileno o plástico adhesivo y téngalos en la nevera hasta una semana. O quíteles el tallo, dejándolos en agua fría en pie sobre el corte, cambiando el agua diariamente durante una semana. No se pueden congelar muy bien a causa de su alto contenido en agua, pero sí se puede congelar la sopa de pepinos.

Setas

Las setas son ciertos tipos de hongos que suelen cultivarse industrialmente, pero que también crecen silvestres en los campos. Las setas cultivadas se hallan a la venta durante todo el año, ya sea la variedad cerrada o champiñones, las de casquete semiabierto, o las más grandes y abiertas por completo. Las setas silvestres, sin embargo, sólo se encuentran en otoño. Las setas desecadas en su variedad europea y china son de mucha utilidad en la despensa.

Algunas variedades de setas

Al comprarlas, elija las setas que tengan el casquete liso e intacto y sin traza de moho. Rechace las que estén muy sucias. Para utilizarlas, tras quitarles lo que sobre, las setas cultivadas deberán ser limpiadas con un paño húmedo antes de su uso: no hay necesidad de pelarlas o lavarlas. Utilizadas enteras, en cuartos o en rodajas, con el tronco o sin él, según la receta.

Ensalada de setas
Ensalada de setas

Las setas pueden consumirse crudas en ensalada aliñadas con una vinagreta, salteadas, con mantequilla y/o aceite, asadas, o estofadas con mantequilla y zumo de limón y servidas como plato de verdura. Pueden guisarse con vino, culantro y otros condimentos para servirlas calientes o frías como entrante, y pueden añadirse a sopas, estofados, guisos y a otros muchos platos sabrosos.

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