COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 3ª parte


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Acedera

a acedera es parecida a la espinaca de verano, pero sus hojas son de color verde más oscuro y poseen un nervio central tierno. Su sabor es un poco más amargo que el de las espinacas, recuerda el sabor del vinagre (debido al ácido oxálico que contienen) de ahí que en algunas regiones se le conozca como "vinagretas" o "vinagreritas". Se trata de una planta que se viene utilizando desde la antigüedad.

La acedera tiene también los mismos usos que las espinacas y se puede utilizar igualmente para aderezar ensaladas, salsas y sopas. Existen unas cien especies distintas de este vegetal; en Francia es una verdura muy recurrida e incluso han conseguido variedades muy mejoradas.

Acederas

Espinacas

Hay dos tipos de espinacas, las de verano y las de invierno. Ésta última es más basta que la anterior. Se pueden adquirir en todas las estaciones del año, frescas y congeladas. Elija las de aspecto limpio, sin hojas muertas amarillas, tallos largos; las hojas han de ser crujientes. Calcule unos 350 g. de espinaca cruda por persona, que, a primera vista, puede parecer mucha cantidad, pero merman mucho durante la cocción.

Espinacas

Para prepararlas, corte los tallos duros y los nervios centrales de las hojas si éstas son muy grandes. Lave bien, cambiando varias veces el agua, ya que suelen traer tierra. Las espinacas jóvenes, de pequeño tamaño, son exquisitas para tomar crudas en ensalada, bien lavadas. Cocinada constituye la base de numerosos platos clásicos, que normalmente llevan en su nombre la palabra "florentina". Por ejemplo, los filetes de lenguado a la florentina, lenguado pochado, colocado sobre una capa de espinacas y cubierto de rodajas de huevo duro y una salsa bechamel de queso.

Para cocinar las espinacas, póngalas en una cazuela grande y cueza con muy poca agua (que apenas cubra las hojas) durante 5 minutos, o hasta que estén tiernas. Tenga cuidado de que no se hagan demasiado. Cuando estén hechas, píquelas con un cuchillo o haga una crema con la batidora y recaliente con mantequilla y/o nata y pimienta negra. Combina muy bien con la nuez moscada recién rallada.

Para congelarlas, blanquee durante 2 minutos, enfríe y apriete para eliminar el exceso de agua. Envuelva en bolsas o recipientes en cantidades no muy grandes (las que vaya a emplear) y selle, etiquete y congele. Se conservarán hasta 1 año. Cocínelas sin descongelar, a fuego suave, removiendo, de cuando en cuando, para que no se peguen.

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