COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 5ª parte


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Coles

Introducción

os distintos tipos dé verduras pertenecientes a las denominadas coles, que incluye a los brécoles y las coles de Bruselas, se conocen colectivamente como crucíferas.

Son plantas de hojas anchas, lobuladas en la base, con gruesas pencas. De la planta original (género brassica) se han desarrollado a lo largo de la historia muchas variedades, todas cultivadas por sus hojas, sea para alimento humano o de los animales.

Se pueden conseguir durante todo el año y son particularmente bienvenidos en invierno cuando las verduras verdes baratas son escasas. Estas versátiles verduras a veces se las estropea al cocerlas demasiado; siga las siguientes recomendaciones para obtener el máximo de las numerosas variedades que actualmente se pueden conseguir en el mercado.

Algunas variedades de coles

Valor nutritivo

Todas las verduras del género brassicas son una buena fuente de fibras. También contienen vitaminas A, C y K, y contribuyen a la dieta con una gran cantidad de hierro, sobre todo si sus hojas son de un color verde oscuro. Son bajas en calorías, con una media de sólo 6 calorías, que reducen incluso más cuando están cocidas, principalmente por la pérdida de agua. Por otra parte, este método de cocinarlas destruye la mayor parte de la vitamina C, junto con otras vitaminas y minerales que se van con el agua en que han sido cocidas.

Para conseguir el máximo valor alimenticio, consúmalas crudas (el corazón amarillo y tierno de los repollos es excelente para ensaladas), o ligeramente cocidas, guardando el líquido de cocerlas para sopas o caldos. Consúmalas siempre tan frescas como sea posible, el contenido en vitamina C desciende considerablemente una vez que han sido recogidas.

Guisado

Las coles están mejor cuando se las cuece justo hasta que están tiernas. Idealmente, cuézalas, rehógelas o hágalas al vapor con la mínima cantidad de agua. Las hojas del repollo se pueden utilizar para rellenar, deberían cocerse en agua salada hirviendo durante 3-4 minutos antes de usadas. También se pueden hacer en salmuera.

Caldo vegetal, de repollo y otras verduras
Caldo vegetal, de repollo y otras verduras

Cualquier tipo de repollo o coliflor son buenas para acompañar platos de pescado, huevos o carne. Su textura se complementa con el tomate, el queso o salsas blancas suaves. Añádales sabor con alcaravea para darles un sabor típico de la cocina del Este europeo, o añada pimentón dulce, comino o coriandro para variar.

En las ensaladas son buenos acompañantes para cualquier tipo de verduras, para frutos secos y frescos. Añada a las salsas de las ensaladas tabasco para darle un sabor más picante.

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