COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 7ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 7ª parte


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Coles (continuación)

Repollos

o importa la estación del año que sea, siempre podrá encontrar dos o más variedades de repollo. Como regla general, elija aquellos que parezcan lo suficientemente buenos como para poder comerse crudos, ya que con seguridad serán los más frescos. Nunca los compre sucios o que parezcan "lacios", o los que tengan barro.

Berzas y repollos de primavera

Las berzas, que son coles con hojas grandes de un verde oscuro, pero que no tienen cogollo o es muy pequeño, son las primeras en aparecer en el mercado en primavera y son las más delgadas de la cosecha. Las variedades con cogollo del repollo de primavera aparecen un poco más tarde y generalmente tienen centros apuntados o cónicos.

Las berzas son coles de hojas largas y sin cogollo
Las berzas son coles de hojas largas y sin cogollo

Las hojas de ambos deberían ser brillantes. Están buenos cocidos, pero también crudos. Úselos con habichuelas, nueces y uvas pasas. Las hojas del repollo de primavera son un buen relleno: si es necesario quite los tallos gruesos que tienen algunas hojas en medio.

Repollo redondo (cerrado)

Repollo redondo

Las variedades de estos repollos verde brillante, sólidos y firmes, con hojas suaves y verdes, se pueden conseguir en las cosechas del verano, otoño e invierno y a bajo precio. Se pueden consumir crudos y guisados según todos los métodos usuales.

Repollo Saboya

Estos repollos grandes se pueden reconocer por sus hojas arrugadas y como de panal. Se pueden conseguir desde noviembre a marzo y deben tener forma redonda o cónica.

Repollo Saboya

Tienen un sabor delicado y se pierden fácilmente si se las cuece en exceso.

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