COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De hoja - 6ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De hoja - 6ª parte


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Coles (continuación)

Conservación

as coles se deberían consumir el mismo día de la compra y desde luego dentro de los dos días siguientes, pero el repollo blanco Savoy se puede conservar hasta una semana si se le envuelve en papel de periódico y se le coloca en un lugar oscuro y frío. Guarde el resto de la misma manera, o envuélvalas y colóquelas en la nevera si tiene espacio.

Algunas crucíferas con alto contenido en agua no se congelan bien, no obstante, como la mayoría se pueden conseguir tan fácilmente deberían estar las últimas de la lista a congelar en caso de que no tenga mucho espacio. Para congelar elija coles de Bruselas firmes y pequeñas, ramitos duros de coliflor y crujiente repollo y brécoles. Rompa los ramos de la coliflor, deshaga el repollo y corte las coles, cociéndolas durante tres minutos, excepto el repollo, que lo debe cocer sólo durante un minuto. Añada un poco de zumo de limón al agua de la coliflor para prevenir la decoloración. Escurra bien, enfríe, empaquete y etiquete, guardando en el congelador hasta 1 año. Para servir, cuézalas directamente congeladas.

Brécoles

Es el nombre que se le da a una especie de coliflores sin la cabeza blanca. Los brécoles verdes o calabreses se pueden conseguir grandes con hojas bastante sueltas o en ramos más pequeños, cada uno con sus hojas.

Brécol

El brécol púrpura se puede conseguir como "brotes púrpura", que son tallos finos que cuando cuecen tienen un sabor bastante parecido al espárrago, con brotes púrpura en la parte superior o como cabezas de color púrpura más grandes. Cuézalos hasta que estén tiernos: si los tallos son bastante gruesos se pueden guisar como los espárragos.

Coles de Bruselas

Estos pequeños brotes o cogollitos que parecen coles en miniatura, se pueden conseguir desde agosto a marzo y son una verdura muy popular que se puede consumir cruda en ensaladas, o al vapor, cocida o rehogada. Cómprela fresca y firme con las hojas que no estén sueltas y evite las que tienen las hojas con manchas amarillentas.

Col de Bruselas

Coles de Bruselas

Para prepararlas, corte la base, quite cualquier hoja que esté estropeada, haciendo luego una cruz en la base con un cuchillo para que pueda penetrar el calor cuando se están cociendo. Como sucede con todas las crucíferas no las cueza en exceso.

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