COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: Legumbres - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

Legumbres - 4ª parte


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Guía de compra (continuación)

Judías (alubias, fríjoles, habichuelas o fabes) --continuación--

Judías carilla

Judías de la variedad Carilla

Son unas alubias de origen africano que tienen una curiosa mancha negra por donde germinan. Son de pequeño tamaño y de hollejo duro; de muy buena calidad en Estados Unidos, se cuecen tradicionalmente con cerdo salado y salsa chile.

Judías pintas

Judías pintas

De color marrón rojizo, más o menos intenso con distintas manchas más oscuras. Una vez cocidas suelen desaparecer las manchas y se tornan de color homogéneo. El tratamiento suele ser igual que el seguido para las blancas. Suele tener un hollejo más fuerte y pronunciado que las blancas.

Judiones

Judiones

De la Granja, de Segovia. Judías muy grandes, de muy buena calidad, sobre todo si no son viejas. Remójelas y cuézalas con chorizo y oreja de cerdo. Son de muy poco hollejo y, además, muy mantecosas.

Fabes

Fabada, un popular plato de alubias "fabes" con productos desalados de cerdo, típico de la comunidad española de Asturias
Fabada, un popular plato de alubias "fabes" con productos desalados de cerdo, típico de la comunidad española de Asturias

Judías blancas de tamaño grande alargadas, algo arriñonadas, procedentes de Asturias; son famosas las de la Granja del Cura, son las que dan lugar a la popular fabada, plato típico asturiano compuesto de "les fabes" y productos de cerdo, como morcilla y chorizo asturiano, lacón, oreja, panceta, etc.

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