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Guía de compra (continuación)

Judías (alubias, fríjoles, habichuelas o fabes) --continuación--

Flageolets

Especie de judías verdes pálidas, de origen francés, de pequeño grano, que suelen servirse como acompañante de cordero. Remójelas y cuézalas 1 hora, o 15 minutos en olla a presión.

Judías blancas

Hay diversas variedades; las del Barco, procedentes de Ávila, son redondeadas y de tamaño medio, de buena calidad. Son de uso en multitud de platos, ya como ingrediente principal o acompañando a otros ingredientes en potajes y sopas espesas.

También por su contenido en hidratos de carbono pueden hacerse purés y cremas con ellas, dando buenos resultados. Remójelas y cuézalas de 1 a 1 1/2 horas o de 10 a 20 minutos en olla a presión.

Judías de soja

Judías amarillas, pequeñas, que se pueden usar en casi todos los platos, pero que siempre tienen o conservan un cierto grado de dureza, a menos que se trituren. Remoje las judías en un cuenco, dentro del frigorífico, no más de 12 horas o germinarán. Cuézalas 2 horas, o de 35 a 40 minutos en la olla a presión.

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