COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De bulbo - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De bulbo - 1ª parte


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Introducción

as hortalizas de bulbo más apreciadas en la cocina son las cebollas y los ajos. Pertenecen a la familia de las liliáceas y muchos otros miembros de esta familia también tienen utilidad culinaria, ya sea como ingredientes o como condimentos.

Suelen ser plantas globulosas (bulbosas), de las cuales, además de los órganos subterráneos también se pueden aprovechar, en muchas ocasiones, los tallos tiernos. Éstos son hojas carnosas y, a veces, huecas, y todas las partes de las plantas desprenden, al cortadas en crudo, un jugo de olor penetrante y aromático. Las cebollas y los ajos, especialmente, se utilizan para dar sabor a muchos platos, y también en ensaladas y para preparar los aliños de éstas. 

Cebollas

Existen muchas formas diferentes de cebollas y variedades, y a menudo se suelen confundir unas con otras. A continuación se describen las más comunes:

Cebollas grandes y medianas

Pueden ser esféricas o alargadas. Se pueden comprar durante todo el año y se cultivan en toda Europa, Chile, Egipto y los Estados Unidos. Las británicas son de las más fuertes.

Tres variedades de cebolla

La cebolla española o bermuda es el nombre que se le da a todas aquellas cebollas de tamaño mediano que tienen forma esférica y tipo de piel marrón brillante en su exterior. Tienen un sabor bastante suave. Las plateadas son cebollas que tienen la piel exterior blanca y que se encuentran, a veces, en invierno. Las cebollas rojas, como su nombre indica, son rojizas en el interior. A menudo Se las conoce como cebollas italianas, aunque crecen en toda Europa; son de forma alargada y su sabor es suave.

Cebollitas francesas

Cebollitas francesas

Son cebollas pequeñas arrancadas antes de alcanzar su tamaño normal. Suelen aparecer en las tiendas al final del verano y principios de otoño. A menudo se las confunde con las chalotas, y en realidad pueden usarse como sustitutos de éstas, aunque tienen un sabor un poco más fuerte.

Cebolletas

Cebolletas

Originariamente las cebolletas eran las cebollas jóvenes procedentes del entresacado (las que se extraían del cultivo para aclarar las parcelas), pera ahora se cultivan a propósito como verdura de ensalada. Tienen un sabor suave, pero las más grandes pueden llegar a ser un poco indigestas.

Chalotas

Las chalotas pueden confundirse con las cebollitas francesas, pero en vez de tener un solo bulbo, como la. cebolla, la chalota consta de varios dientes, como si se tratara del ajo.

Chalotas

Al igual que las cebollas, su carne puede ser blanca o rojiza. Es mucho más suave que aquéllas y se usa bastante en la cocina (sobre todo, en la francesa). También se utilizan para encurtidos. Las más grandes son las que tienden a ser más fuertes.

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