COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De bulbo - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De bulbo - 3ª parte


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Cebollas (continuación)

Para preparar las cebollas (continuación)

Cortado y picado

letra capitular En principio, el cortado de la cebolla irá en función del uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, determinados platos requieren que se corte en juliana (tiras finas), otros picada muy fina, o en medias lunas finas o rodajas si se trata de ensaladas, etc. Si deseamos cortarla en rodajas, la manera más sencilla es hacerlo con la piel.

Para picarlas
  • 1. Pélelas dejándoles la raíz y después pártalas por la mitad a lo largo
  • 2. Ponga la cebolla con la parte cortada hacia abajo sobre una tabla de picar y vaya cortando rodajas en sentido horizontal de unos 2 mm. de grosor, dejando sin cortar el extremo de la raíz.
  • 3. Vuelva a cortarla a lo largo, dejando el extremo de la raíz sin cortar.
  • 4. Ahora córtela completamente (pasando de nuevo el cuchillo por los cortes) y la cebolla se deshará en dados.

Aparato para picar cebolla

También puede usar un aparato para picar eléctrico o manual, en los que la cebolla se mete en un recipiente cerrado. La cebolla picada puede conservarse en un cuenco con agua hasta el momento de utilizarla.

Ajos

El ajo tiene un sabor fuerte y penetrante y es muy utilizado en todo tipo de cocina, desde la francesa y la española a la india. Es, además, un antiséptico natural, lo cual permite mediante el aliño la conservación de muchos alimentos hasta el momento de su consumo.

Ajos

Cada cabeza de ajo consta de varios dientes, cada uno con su propia piel. Estas pieles pueden ser blancas, rosas o malvas, y los dientes varían mucho de tamaño. Como regla general, el ajo cultivado en Gran Bretaña tiene los dientes más pequeños que el cultivado en Francia.

Para preparar los ajos...

Si no está acostumbrado con el peculiar sabor que da el ajo a las comidas, pruébelo en pequeñas cantidades. Una buena manera de dar un sutil aroma de ajo a un plato es partir un ajo por la mitad y frotar con él la fuente o cazuela en la que se va a cocinar o servir el plato. También puede poner un diente sin pelar mientras el plato se está haciendo y quitarlo antes de servir.

Un bulbo de ajo está dividido en dientes separados que han de pelarse antes de usarlos. Uno o dos dientes suele ser suficiente para un plato, aunque el aroma del ajo varía considerablemente, dependiendo de su procedencia y edad. En general, los ajos de piel un poco morada tienden a ser más suaves que las variedades con la piel blanca.

Picado de los ajos

Para usarlo en ensaladas y en platos cocinados, el ajo ha de cortarse muy fino con la ayuda de un cuchillo afilado, o también puede machacarse. Esto último es lo mejor para los que no estén muy familiarizados con su sabor. Use un aparato específico para machacarlo o ponga un poco de sal en la tabla de picar y entonces machaque el ajo, ya cortado en rodajitas, con la hoja de un cuchillo de cocina grande.

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