Cocina y gastronomía
LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS
De bulbo - 4ª parte
Guía de compra y conservación
os ajos y las cebollas son de las hortalizas más fáciles de conservar. Se mantienen mucho tiempo en buen estado si se ha tenido la precaución de elegir ejemplares que estén duros y sin golpes.
Tanto los ajos como las cebollas se pueden colgar en ristras en un lugar seco y fresco (elija siempre los de cabezas firmes y duras). También se pueden conservar en el frigorífico, en la parte más baja; los ajos se pueden guardar ya desgranados de la cabeza, pero siempre con su piel.
No guarde nunca ajos que tengan color amarillento, consistencia hueca o en los que asomen brotes, pues eso es un indicio de que ya están envejecidos. En general, los ajos blancos se conservan mejor que los morados. Los dientes pelados se pueden congelar durante un par de meses, si lo desea, sin que pierdan sus propiedades.
Siga las siguientes normas generales para la conservación de bulbos
Cuando use cebollas y ajos...
El penetrante olor de la cebolla desaparece durante el cocinado, mientras que el del ajo persiste, pero cuanto más se cueza, más olor pierde. Las cebollas y los ajos, normalmente, se fríen antes de añadirlos a los guisos u otros platos, y de este modo se le quita el primer sabor fuerte. Las cebollas también pueden cocerse, asarse (con o sin relleno) y servirse solas como verdura. Cuando fría la cebolla, recuerde que, si la tiene demasiado tiempo a fuego muy alto, perderá color.
El principal problema cuando se preparan las cebollas y los ajos para cocinarlos es que su penetrante aroma hace llorar al cortarlos, esto es debido a una sustancia que al contacto con el aire se gasifica alcanzando los ojos; esto es, sobre todo, cierto en el caso de las cebollas, al tiempo que su forma redondeada y su textura resbaladiza una vez peladas hacen todavía más difícil su manejo, puede evitarse cortándolas en una corriente de aire.
Para quitar el olor a cebolla y ajo de los utensilios de cocina y de las manos, frótelos con una rodaja de limón. Para el aliento, mastique una hojita de perejil crudo.