COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De bulbo - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De bulbo - 4ª parte


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Guía de compra y conservación

os ajos y las cebollas son de las hortalizas más fáciles de conservar. Se mantienen mucho tiempo en buen estado si se ha tenido la precaución de elegir ejemplares que estén duros y sin golpes.

Tanto los ajos como las cebollas se pueden colgar en ristras en un lugar seco y fresco (elija siempre los de cabezas firmes y duras). También se pueden conservar en el frigorífico, en la parte más baja; los ajos se pueden guardar ya desgranados de la cabeza, pero siempre con su piel.

No guarde nunca ajos que tengan color amarillento, consistencia hueca o en los que asomen brotes, pues eso es un indicio de que ya están envejecidos. En general, los ajos blancos se conservan mejor que los morados. Los dientes pelados se pueden congelar durante un par de meses, si lo desea, sin que pierdan sus propiedades.

Ajos

Siga las siguientes normas generales para la conservación de bulbos

  • Cebollas y chalotas
    Escoja bulbos duros que tengan las pieles exteriores secas, como papel, y sin huellas de golpes o de que estén blandas en su interior. Evite las que empiecen a florecer. Deben almacenarse siempre en un lugar seco y fresco para que no broten o se pudran.
  • Cebolletas
    Escoja las más rellenitas y frescas. Evite las que estén un poco amarillas.
  • Ajos
    Seleccione las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Evite las cabezas que pesen poco, ya que han podido empezar a encogerse y secarse. Nunca compre mucho ajo al mismo tiempo porque se estropea con las temperaturas de interior. Puede guardarse sin envolver en una rejilla para verduras o envuelto en el humificador de la nevera.
  • Puerro
    Escoja puerros que no sean muy grandes. Evite aquellos a los que les han quitado las raíces, ya que esto indica que también les quitado otras partes de fuera que tal vez ya mostraban mal aspecto. Son los que menos tiempo se conservan; puede mantenerlos durante dos o tres días en una rejilla de verduras en un lugar fresco o, envueltos ligeramente, en la parte baja de la nevera.
  • Cebollino
    Puede comprarlo en manojos en la mayoría de los mercados, en su época. Para conservarlo, envuélvalo y guárdelo en la nevera. Pruebe a plantarlo en su casa dentro de una maceta.

Cuando use cebollas y ajos...

El penetrante olor de la cebolla desaparece durante el cocinado, mientras que el del ajo persiste, pero cuanto más se cueza, más olor pierde. Las cebollas y los ajos, normalmente, se fríen antes de añadirlos a los guisos u otros platos, y de este modo se le quita el primer sabor fuerte. Las cebollas también pueden cocerse, asarse (con o sin relleno) y servirse solas como verdura. Cuando fría la cebolla, recuerde que, si la tiene demasiado tiempo a fuego muy alto, perderá color.

La cebolla hace llorar debido a una sustancia que al contacto con el aire se gasifica y puede alcanzar los ojos

El principal problema cuando se preparan las cebollas y los ajos para cocinarlos es que su penetrante aroma hace llorar al cortarlos, esto es debido a una sustancia que al contacto con el aire se gasifica alcanzando los ojos; esto es, sobre todo, cierto en el caso de las cebollas, al tiempo que su forma redondeada y su textura resbaladiza una vez peladas hacen todavía más difícil su manejo, puede evitarse cortándolas en una corriente de aire.

Para quitar el olor a cebolla y ajo de los utensilios de cocina y de las manos, frótelos con una rodaja de limón. Para el aliento, mastique una hojita de perejil crudo.

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