COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De raíz y tubérculo - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De raíz y tubérculo - 1ª parte


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Introducción

os vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o los tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos.

Las raíces y los tubérculos son los órganos naturales de almacenamiento de las plantas. Todos contienen importantes niveles de hidratos de carbono y la mayoría tienen algunas proteínas que, por lo general, se conservan bajo la piel. Estos vegetales constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas, esenciales para una buena salud.

Tubérculos

Preparación y conservación

Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo, contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo si se deshecha este líquido.

Para preparar raíces y tubérculos, lave bien la piel y cocínelos con ella o, en todo caso, pélelos muy finos. Si lo desea podrá retirar la piel justo antes de servir. Si es posible trate al vapor o frito, removiéndolos, y aproveche el líquido para utilizarlo en sopas y guisado. Con objeto de conservar un un máximo de sus buenas cualidades consuma cruda en ensalada algunas raíces.

Para evitar que se ablanden y pudran conserve siempre las raíces y los tubérculos en un lugar fresco, oscuro, seco y aireado. Las patatas resultan especialmente vulnerables al deterioro: el calor y la luz las hace germinar.

En condiciones correctas las bolsas de patatas y zanahorias podrán conservarse 2-3 meses. En el compartimiento de verduras del frigorífico podrá conservar pequeñas cantidades de raíces sin envolver.

Tipos de raíces y tubérculos

Remolacha

La remolacha es una raíz dulce y roja con elevada dosis de azúcar y con valiosas cantidades de potasio y hierro. Al ser un fruto del que se extrae azúcar, tiene una gran importancia económica, que ha llevado a su cultivo en gran escala, el cual resulta poco exigente en cuanto al terreno y cuidados.

Remolacha

Podrá contar con remolacha todo el año, tanto cruda como ya cocida. Al comprar la remolacha cruda, evite las raíces manchadas .que pueden "sangrar" durante la cocción. Con la remolacha cocida, evite todas aquellas que estén pálidas, por demasiado hechas.

Para hervirlas, corte las hojas a 1 cm. de su base y no arranque ni recorte la raíz. Lave y cueza con agua hirviendo y un poco de sal durante 1-2 horas o envuélvalas en papel de plata y téngalas 1-2 horas en el horno a 170° C. Quite la piel. Sírvalas calientes o añádalas frías a una ensalada. Las hojas de la remolacha nueva pueden ser tratadas al vapor y consumidas.

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