COCINA Y GASTRONOMÍA: Las hortalizas y leguminosas: De raíz y tubérculo - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

De raíz y tubérculo - 4ª parte


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Tipos de raíces y tubérculos (continuación)

Salsifis y escorzoneras

letra capitular Estos dos poco conocidos vegetales de invierno tienen una forma alargada como una chirivía tersa y delgada. La principal diferencia entre ellos es que el salsifi, también conocido como planta ostra en razón de su sabor, tiene la piel blanca mientras que la de la escorzonera es negra.

Al comprarlas, escoja raíces consistentes, sin manchas. Para utilizarlas, raspe las raíces y córtelas en pedazos de 7,5 cm. de longitud. Sumérjalas en agua fría con un poco de vinagre o zumo de limón. Manténgalas en agua a punto de hervir durante 1 hora. Se consumen cocidas; las hojas pueden consumirse en ensalada. El cocimiento de la escorzonera ha sido popular como diurético.

Salsifis y escorzoneras

Batatas y boniatos

Se trata, en el caso de la batata, de un vegetal americano con piel rojizo-purpúrea. En el caso del boniato, la piel es amarillenta y su pulpa amarilla mucho más dulce que la de la patata. Constituye una buena fuente de vitamina A.

Batatas y boniatos

Al comprarlas, escoja tubérculos consistentes y de igual tamaño. Para usarlas, cocínelas y empléelas de la misma forma que las patatas.

Nabos

Los nabos pueden ser redondeados o ahusados, y blancos con un tinte verdoso o purpúreo. Algunas variedades poseen una pulpa amarillenta. Las raíces contienen vitamina C, calcio y potasio. Se cultivan múltiples variedades forrajeras y hortelanas (gallego, amarillo de escocia, colorado, temprano de Auvemia, de Holanda, etc.).

Algunas variedades de nabos

Al comprarlos, tenga en cuenta que las raíces viejas poseen un sabor muy fuerte que puede resultar desagradable. Los mejores nabos son los jóvenes. Para usarlos, pele muy fino, hierva o ase o añádalos a un guisado. Las hojas de los nabos jóvenes pueden comerse al vapor o hervidas y en potajes.

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