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Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Manzanas - 1ª parte
Introducción, manzanas para consumir crudas, guía de compra y conservación. Cocinar con manzanas: para asar.Manzanas - 2ª parte
Peras y membrillos - 1ª parte
Cocinar con manzanas (continuación): para guisar, para tartas y pasteles, para mermeladas, para conservas y salsas, para ensaladas, para freír.
Introducción, peras, guía de compra y conservación.Peras y membrillos - 2ª parte
Peras y membrillos - 3ª parte
Guía de compra y conservación (continuación); cocinar con peras: para asar.
Cocinar con peras (continuación): para escaldar, para tartas, para pasteles y purés, para ensaladas, para mermeladas, para conservas y compotas.Melones y sandías - 1ª parte
Melones y sandías - 2ª parte
Introducción, guía de compra y conservación. Tipos de melones: cantalupo.
Tipos de melones (continuación): melón dulce, ogen. Sandías.Melones y sandías - 3ª parte
Melones y sandías - 4ª parte
Preparación de melones y sandías: Rajas, bolas, cuencos de melón.
Preparación de melones y sandías (continuación): cestillos de melón o sandía: Para servir el melón: como entrante, como postre.Uvas - 1ª parte
Uvas - 2ª parte
Introducción, tipos de uvas, elección y selección, guía de compra y conservación.
Preparación y presentación, uvas escarchadas.Uvas - 3ª parte
Cítricos - 1ª parte
Cocinando con uvas: platos dulces, platos salados.
Conservación, congelar cítricos. Naranjas: dulces, amargas.Cítricos - 2ª parte
Cítricos - 3ª parte
Limones, limas, pomelos o toronjas.
Kumquats, mandarinas. Otros cítricos: uglis, shaddocks.Frutas de hueso - 1ª parte
Frutas de hueso - 2ª parte
Introducción, albaricoques, cerezas.
dátiles, nectarinas, melocotones.Frutas de hueso - 3ª parte
Frutas tropicales - 1ª parte
ciruelas. Congelación de las frutas de hueso: en almíbar, cocida con almíbar, en compota; cómo se sirve.
Introducción, plátano y banana, higos, papaya.Frutas tropicales - 2ª parte
Frutas tropicales - 3ª parte
Kiwi, lychee. Mango, cómo prepararlos.
Fruta de la Pasión, guavas, kakis.Frutas tropicales - 4ª parte
Frutas desecadas y escarchadas - 1ª parte
Piña, granada, higos chumbos.
Introducción; guía de compra, preparación y conservación. Frutas desecadas: orejones de manzana, orejones de albaricoque.Frutas desecadas y escarchadas - 2ª parte
Frutas desecadas y escarchadas - 3ª parte
Frutas desecadas (continuación): orejones de melocotón, plátanos, dátiles, higos.
Frutas desecadas (continuación): papayas, peras, piña, ciruelas.Frutas desecadas y escarchadas - 4ª parte
Frutas desecadas y escarchadas - 5ª parte
Frutas desecadas (continuación): uvas pasas, pasas de Esmirna, pasas de Corinto. Frutas escarchadas.
Frutas escarchadas (continuación): angélica, pieles de naranja y limón, guindas, pieles mezcladas.Frutos secos - 1ª parte
Frutos secos - 2ª parte
Guía de compra y conservación, preparación, almendras.
Cocos del Brasil, anacardos, castañas, coco.Frutos secos - 3ª parte
Frutos secos - 4ª parte
Avellanas, macadamias, cacahuete o maní.
Nueces, Pacanas, piñones, pistachos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.