COCINA Y GASTRONOMÍA: Las frutas: Cítricos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS FRUTAS

Cítricos - 1ª parte


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letra capitular Entre los cítricos, los más populares son las naranjas y limones, y, sin embargo, existe una larga lista que va desde los pomelos, mandarinas y limas hasta los exóticos uglis. Se cultivan en la mayoría de los países cálidos, y algunos se encuentran todo el año. Existen otros, como son las naranjas amargas, para hacer mermeladas, que sólo se dan en cierta época del año.

Cítricos

Conservación

Conserve los cítricos en un lugar fresco y ventilado, pero nunca en la nevera, dejando circular el aire libremente entre las frutas. Quite siempre la fruta que empiece a estropearse o enmohecerse, pues la humedad pasará enseguida a la que esté más próxima.

Congelar cítricos

Determinados cítricos pueden congelarse. Los que mejor aceptan esta forma de conservación son las naranjas dulces, los pomelos y las mandarinas, pero siempre que se prepararen peladas en rodajas o en gajos. Póngalas en recipientes rígidos y entre cada capa espolvoree azúcar, o bien un almíbar medianamente azucarado, según el uso final al que las destine. Cierre bien, etiquete y congele. Descongele a la temperatura ambiente unas dos horas antes de utilizarlas.

Congelación de cítricos

Las naranjas amargas, dado que se utilizan para mermeladas, pueden congelarse enteras, con su corteza, en bolsas de plástico. Descongele a la temperatura ambiente durante 1-1/2 horas, luego haga la mermelada como si fueran naranjas frescas.

Congele también enteros los limones y limas, en bolsas de plástico, cuando vayan a usarse para zumos. Si va a consumir la carne, congele en gajos o en rodajas (con o sin corteza, según el uso final) en recipientes rígidos poniendo entre las capas azúcar o almíbar ligero, igual que se ha descrito para naranjas, pomelos y mandarinas. Descongele 1-1/2 horas antes de usar.

Congelación de cítricos

Aunque en España disponemos de zumos de cítricos durante todo el año, éstos pueden congelarse, por ejemplo si disponemos de una cosecha propia que no podemos consumir y no deseamos desperdiciar. Congele el zumo en bandejas de cubitos de hielo. Todos los cítricos y sus zumos se conservarán en el congelador hasta 12 meses.

Naranjas

Naranjas dulces

Son las que se consumen todo el año. Como se cultivan en todo el mundo distintas variedades de naranjas, las cosechas se suceden sin interrupción. Los países productores más importantes son España, Israel, África del Sur, Sur de Estados Unidos y también Marruecos.

Entre las variedades de naranjas citemos las sanguinas , de corteza rosa o rojiza; las navel, con su característica marca redonda en un extremo y de corteza gruesa; y las de Valencia, más pequeñas, jugosas y de piel gruesa. Las naranjas Jaffa también son muy jugosas y de tamaño mayor.

Naranjas dulces

Al comprar naranjas, elíjalas firmes y de peso, de corteza brillante pero razonablemente blanda. Deseche las que pesen poco y tengan la piel áspera, pues estarán secas. No se preocupe por el color de la piel: una naranja con manchitas verde pálido estará en su punto de madurez por dentro. Unas manchas en la corteza no quiere decir que sean de por calidad, pero unas manchas más extendidas pueden indicar que la fruta está estropeada. No compre nunca naranjas de textura blanda o con manchas de humedad blanquecinas o azuladas.

Naranjas amargas

Parecidas a las naranjas dulces, son de pulpa demasiado ácida para comerlas en curdo, por lo que suelen hacerse en mermelada. Las más populares son las de Sevilla, aunque una gran parte procede de Málaga y Sicilia. Estas naranjas se dan de diciembre a febrero. Siga las mismas instrucciones de compra que para las naranjas dulces.

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