COCINA Y GASTRONOMÍA: Las frutas: Frutas de hueso - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS FRUTAS

Frutas de hueso - 3ª parte


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Ciruelas

letra capitular Existe una gran variedad de ciruelas de sabores y colores diferentes. Se pueden encontrar ciruelas a lo largo de casi todo el año, salvo al principio del invierno.

Entre las diferentes variedades se encuentran las Switzens, que son muy oscuras de color y dulces de sabor; Santa Rosa, de color rojo oscuro y muy jugosas; las Gaviotas, de color escarlata; las Victorias, también muy jugosas y oscuras de color, y las Pershore, que pueden ser amarillas muy brillantes, o moradas. Entre las ciruelas para cocinar, que tienen un sabor muy ácido, se pueden incluir las Czars, las Belle de Lowvain y las Sangold.

Ciruelas

Las ciruelas verdes se encuentran a la venta durante un periodo de tiempo corto, de mediados a final de verano; merece la pena buscarlas, ya que tienen un sabor muy peculiar y delicioso. Las Damson son otra variedad más, en este caso con un sabor todavía más ácido, astringente y un poco áspero. Se encuentran sólo durante un periodo de tiempo corto, a principios del otoño, y tienen la piel morada y la carne verde.

Ciruela Damson
Ciruela Damson

Al comprarlas, la elección depende de que vayan a ser consumidas crudas, o cocidas, con azúcar, en algún tipo de dulce o repostería. Entre las ciruelas adecuadas para tomar crudas podemos incluir las Victorias, las Pershores, las Switzens o Quetsh y las verdes. Busque las piezas que estén blandas, pero no en exceso, y evite las manchadas.

Para prepararlas y usarlas: las ciruelas se pueden consumir crudas, como postre, o también pueden abrirse por la mitad y cocinarse, sin el hueso, de diferentes maneras. Son muy buenas en varias clases de tartas, mousses y repostería en general. También pueden utilizarse para hacer mermeladas y encurtidos. En el caso de que los huesos se puedan quitar, después de cocinarlas, sin estropear lo que vaya a hacer, no pierda el tiempo quitándolos después. Dependiendo del tipo de ciruela, el hueso sale con mayor o menor dificultad; unas veces va pegado a la carne y otras no. Las Switzens son de las mejores en este aspecto, ya que es muy fácil deshuesarlas. En el caso de las Damsons, el hueso va totalmente pegado a la carne y es difícil de sacar.

Use este tipos de ciruelas para tartas, pudines, mermeladas, etc., o en el tradicional queso de Dampson, que tiene la consistencia de la crema de limón y que se puede untar en el pan o servir acompañando las carnes frías, o con los platos de caza, aves o jamón asado.

Tarta de ciruelas glaseadas
Tarta de ciruelas glaseadas

Congelación de las frutas de hueso

Dado que algunas frutas de hueso sólo se pueden encontrar en el mercado durante un corto periodo de tiempo, es interesante disponer de un método que nos permita saborearlas a lo largo de todo el año. Salvo los dátiles, que se conservan mejor secos, las frutas de hueso pueden congelarse de varios modos:

En almíbar

Quite el hueso a la fruta y pélela, pero recuerde que, salvo en el caso de las cerezas, la piel tenderá a endurecerse durante el congelado. Envase la fruta, ya sea partida por la mitad o en rodajas, en un recipiente rígido, cúbrala con un almíbar hecho con 250 g. de azúcar disuelto en 6 dl. de agua o, si lo quiere más espeso, puede utilizar la misma cantidad de agua para 500 g. de azúcar. Añada 1 cucharadita de zumo de limón por cada 6 dl. de almíbar, para impedir que la fruta pierda color. Deje un espacio de 1 cm. entre la fruta y la tapa. Etiquételo y métalo en el congelador. Se conserva hasta 1 año.

Cocida con almíbar

Prepare la fruta y cuézala en un almíbar hecho como se indicó antes, durante 15 minutos. Enfríela rápidamente, envásela en recipientes rígidos, dejando un espacio como de 1 cm. por arriba. Cierre el recipiente, etiquételo y métalo en el congelador. Se conserva hasta 1 año.

En compota

Prepare la fruta y cuézala con un mínimo de agua, durante 15 minutos, hasta que esté blanda, cuélela o pásela por el pasapurés, licuadora o robot de cocina. Envásela en recipientes rígidos, con azúcar, si lo prefiere, y dejando un espacio de 1 cm. entre la fruta y la tapa. Tape herméticamente, etiquete y meta en el congelador. Se conserva hasta 6 meses.

Cómo se sirve...

Descongele lentamente en la nevera durante toda una noche en el mismo recipiente en que ha sido envasada la fruta. Una vez descongelada, úsela como si se tratara de fruta fresca. La fruta cocida con almíbar y la compota se puede recalentar directamente, a fuego lento, y revolviendo constantemente para que no se pegue.

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