Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Pescados - 1ª parte
Introducción, clasificación, guía de compra y conservación.Pescados - 2ª parte
Pescados - 3ª parte
Guía de compra y conservación (continuación); cómo cocinar el pescado: a la parrilla.
Cómo cocinar el pescado (continuación): frito en sartén, frito en abundante aceite, al horno y al vapor, escalfado.Pescados - 4ª parte
Pescados - 5ª parte
Tipos de pescados: pescados redondos; guía de compra, limpieza y preparación.
Tipos de pescados (continuación): pescados planos; guía de compra, pescado plano pequeño: platija, gallo, solla.Pescados - 6ª parte
Pescados - 7ª parte
Tipos de pescados (continuación): pescados planos (continuación) pescado plano grande: rodaballo, remol o barbudo, halibut, raya; congelado, limpieza y preparación.
Ahumados al calor: introducción, guía de compra y conservación. Ahumado casero: preparación para el ahumado.Pescados - 8ª parte
Pescados - 9ª parte
Ahumados al calor (continuación): ahumado casero (continuación): uso del ahumador. Tipos y forma de servirlos: abadejos, arenques, caballa.
Ahumados al calor (continuación): tipos y forma de servirlos: sardinetas, trucha. Ahumados en frío: introducción.Pescados - 10ª parte
Pescados - 11ª parte
Ahumados en frío (continuación): proceso de ahumado, guía de compra y conservación. Tipos y forma de servirlos: salmón, trucha asalmonada.
Ahumados en frío (continuación): tipos y forma de servirlos (continuación): caballa, filetes de pescado blanco, abadejo.Pescados - 12ª parte
Crustáceos - 1ª parte
Ahumados en frío (continuación): tipos y forma de servirlos (continuación): arenques, huevas de bacalao.
Introducción; guía de compra y conservación, marisco congelado.Crustáceos - 2ª parte
Crustáceos - 3ª parte
Tipos de crustáceos y forma de utilizarlos: gambas, langostinos, cómo pelar los langostinos y las gambas.
Tipos de crustáceos y forma de utilizarlos (continuación): cigalas, cangrejos de río; acerca de los bogavantes, langostas y buey de mar; bogavante.Crustáceos - 4ª parte
Crustáceos - 5ª parte
Tipos de crustáceos y forma de utilizarlos (continuación); bogavante (continuación): guía de compra, para cocinarlo y consumirlo; buey de mar: guía de compra.
Tipos de crustáceos y forma de utilizarlos (continuación); buey de mar (continuación): para cocinarlo y consumirlo, cómo preparar el buey de mar.Moluscos - 1ª parte
Moluscos - 2ª parte
Introducción, guía de compra; tipos de moluscos y formas de utilización: almejas.
Tipos de moluscos y formas de utilización (continuación): berberechos, mejillones.Moluscos - 3ª parte
Moluscos - 4ª parte
Tipos de moluscos y formas de utilización (continuación): ostras, vieiras.
Tipos de moluscos y formas de utilización (continuación): calamares y pulpos, caracol de mar y bígaros.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.