COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 7ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 7ª parte


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Ahumados al calor

Introducción

letra capitular El pescado ahumado al calor es una forma de proteína de alto valor nutritivo, y que resulta muy interesante para incluir en el menú familiar. Está ya cocinado y listo para comer: ideal como almuerzo rápido y nutritivo si se tiene prisa, y sabrosísimo y sustancioso como primer plato si se esperan invitados y no se dispone de mucho tiempo.

Las anguilas o truchas ahumadas, los arenques enteros ahumados, el emperador, la caballa y las anchoas son algunas de las deliciosas variedades de pescado ahumado al calor que es posible encontrar en pescaderías, supermercados y tiendas especializadas.

Una vez salado el pescado, ya sea mediante un proceso de salazón en seco o remojándolo en salmuera, se ahuma en un horno. Con el ahumado al calor, la temperatura del horno asciende lo suficiente para cocinar el pescado por completo, en contraposición al ahumado al frío, en que sólo es cocinado en parte.

Guía de compra y conservación

Pese a que los principios básicos siguen siendo los mismos, los métodos de ahumado varían según los diferentes procesos de salazón, que producen sutiles variaciones de sabor. Así pues, es conveniente probar hasta dar con el sabor que más guste.

El pescado ahumado debe ser introducido en el refrigerador inmediatamente después de comprado. Si lo ha adquirido en una pescadería o tienda especializada, envuélvalo holgadamente en plástico adherente, o en papel de aluminio, para evitar que se reseque y guárdelo en el frigorífico durante un periodo máximo de 2 días.

Pescado ahumado

No conviene congelar más que el pescado ahumado que esté en condiciones óptimas. Envuelva cada pescado individualmente en plástico adherente o en papel de aluminio, y luego varios juntos en una bolsa de plástico. Selle, etiquete y congele durante un periodo de tiempo de hasta 3 meses. Descongele dentro del envoltorio, sin sacar del frigorífico, durante, aproximadamente, tres horas y sirva a continuación. Cuando se trate de otros pescados ahumados preenvasados, siga las instrucciones del envase para su conservación.

Ahumado casero

Todos los pescados pueden ser ahumados en casa. Al no utilizarse grasa, constituye un método de cocinado que proporciona excelentes resultados y además sin muchas calorías. Las cajas para ahumar pescado, que se adquieren en tiendas especializadas en artículos de cocina, son muy fáciles de usar, tanto en el interior de los hogares como al aire libre. Se pueden llevar en salidas al campo, en excursiones de pesca o acampadas y proporcionan, asimismo, una original diversión para preparar barbacoas, si usted ya es aficionado a cocinar al aire libre. Si la emplea en interiores, la caja debe ser colocada sobre una superficie nivelada.

Preparación para el ahumado

El pescado se puede dejar entero o limpiarlo, extrayendo las tripas y quitando la cabeza. También puede eliminarse la piel, si se prefiere. Para pelarlo, sumerja el pescado en agua hirviendo durante un par de minutos, escurriéndolo y desprendiendo la piel.

Pescado preparado para ser ahumado
Pescado preparado para ser ahumado

El pescado puede ahumarse sin ningún tipo de condimento o sazonado con hierbas y zumo de limón. Sin embargo, si quiere obtener un sabor ahumado realmente delicado, remoje el pescado en una salmuera especiada durante 1 ó 2 horas y cuélguelo durante toda la noche para que se seque. Una vez ahumado, su sabor será verdaderamente delicioso.

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