COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 5ª parte


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Tipos de pescados (continuación)

Pescados planos

letra capitular Este tipo de pescados con su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es de una manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el año.

La definición de "planos" resulta de su inconfundible forma. Tiene siempre una piel plana en la parte inferior, y la parte superior es mimética y más oscura, dándole así un camuflaje más eficaz cuando se mueve en el fondo del mar. Todas las variedades de este pescado se clasifican como pescado blanco precisamente por su bajo contenido en grasas, lo que lo hace ideal para dietas.

Tipos de pescados planosLos pescados planos más populares son la platija, el lenguado, el rodaballo, el remol... Se incluye a menudo la raya, pero la anatomía de este pescado es bastante diferente, teniendo numerosos "rayos" de cartílagos blandos que corren a lo largo de las "alas" a ambos lados del cuerpo.

Guía de compra para pescados planos

Aunque se puede conseguir durante todo el año, tanto fresco como congelado, el pescado plano fresco es menos abundante (y menos duro y sabroso) en la época de desove, que sucede generalmente a últimos de la primavera y en los primeros meses del verano.

Este pescado tiene una gran variedad de tamaños y en las pescaderías está dividido en dos categorías: pequeños y grandes. El pescadero suele ser el encargado de limpiarlo, y algunas veces también los corta en filetes.

Para saber si un pescado plano es fresco debe prestar atención a una serie de señales: tener los ojos brillantes y protuberantes (si son visibles, y presentar un color brillante y un olor agradable. Recién pescados suelen tener un poco de limo sin color sobre la piel; esto le da al pescado una protección natural, así que no lo quite hasta que ya esté preparado para guisarlo.

Pescado plano pequeño

Se incluyen en los pescados planos con categoría de pequeño los siguientes:

Platija
Platija

Gallo
Gallo

Solla
Solla

Todos los pescados planos pequeños se pueden vender enteros, desde 250 a 750 g. Se entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.

Filete de pescado plano

Las supremas de cuerpo entero suelen ser de peces planos que pesan aproximadamente 500 g. Los filetes son bastante finos.

Suprema de pescado plano

Los filetes suelen ser de peces de más de 500 g. Se cortan cuatro filetes, dos de cada lado de la espina central.

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