COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 9ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 9ª parte


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Ahumados al calor (continuación)

Tipos y forma de servirlos (continuación)

Sardinetas

letra capitular Estos diminutos pescaditos, de aspecto similar al de los arenques, constituyen un alimento nutritivo, sabroso y muy barato. Para servirlo, calcule 500 g. de sardinetas para 3 personas.

Sardinetas ahumadas al calor

Hay que tener cuidado al comerlas, ya que suelen contener muchas espinas. Si lo prefiere, quítelas antes de servirlas, aunque resulta una operación muy pesada y difícil. Ofrézcalas frías, como entremés, o gratinándolas, a fuego moderado durante unos 5 minutos, con pan y mantequilla.

Trucha

Trucha ahumada al calor

Es el pescado ahumado de sabor más delicado y se vende entero. Cuanto más grande son, más suculento y agradable es su sabor. Se puede encontrar fresco y congelado, en la mayoría de los supermercados, y congelado, en tiendas de productos congelados. Para servirla, calcule 1 trucha pequeña, de unos 100-175 g., si la ofrece como entremés, o una trucha grande, de unos 225-300 g. si la sirve como plato fuerte.

Se suele despojar de cabeza y piel, justo antes de servirla, pero se conserva la cola. No obstante, es posible quitar las espinas y dividir el pescado en filetes, para que resulte más fácil de comer. Sírvalo, como entremés, con limón, pan y mantequilla, o, para variar, con nata montada, ligeramente aromatizada, con rábano rallado. También se puede servir con mayonesa o nata agria.

Ahumados en frío

Introducción

El excelente efecto que produce el humo de leña sobre el pescado ha sido reconocido desde los tiempos de la Edad de Piedra. Por aquel entonces, se utilizaba como uno de los principales métodos para la conservación de los alimentos, y, sin embargo, hoy en día, es más apreciado por el riquísimo y peculiar sabor que confiere a los distintos productos.

Pescados ahumados en frío

El ahumado no es más que una forma de curar los alimentos mediante desecación; el sabor del pescado ahumado varía según el tipo de humo utilizado. En el pasado, se solía utilizar turba, pero hoy es más frecuente el empleo de leña menuda de roble o de otra madera dura, de aroma similar.

Los nuevos avances tecnológicos han hecho posible que los agentes conservantes y aromatizantes del humo sean transformados en un líquido sintético capaz de ser utilizado en las fábricas de conservas. Sin embargo, todavía se puede adquirir pescado ahumado curado con métodos tradicionales.

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