COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 8ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 8ª parte


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Ahumados al calor (continuación)

Ahumado casero (continuación)

Uso del ahumador

letra capitular El ahumador casero consiste en una caja de metal en cuyo fondo se pone leña menuda o serrín. El pescado se coloca sobre una rejilla de metal situada encima de la leña, tras lo cual se tapa y cierra la caja. Se agrega algún combustible (por lo general alcohol metílico) y se prende.

El pescado estará hecho cuando el combustible se haya consumido por completo; el tiempo de cocción dependerá de la cantidad de madera utilizada. Siga siempre las instrucciones del fabricante.

Ahumador casero de pescado

Tipos y forma de servirlos

Abadejos

Pequeño abadejo destripado, sin cabeza y con cola. Suele venderse con la cuerda de la que ha estado colgando al secarse. Para servirlo calcule uno por persona. Fue, en su origen, una especialidad escocesa para cenas ligeras. Resultan deliciosos untados por dentro y por fuera con mantequilla, calentados al grill y servidos calientes. Suelen encontrarse frescos en pescaderías y tiendas de alimentos sofisticados.

Arenques

Son arenques enteros son frescos, destripados y sin cabeza. Se ahuman hasta que la carne está bien hecha. La piel queda muy lustrosa y resplandeciente. Se encuentran, tanto frescos como congelados, en pescaderías de lujo y tiendas especializadas, así como en algunos supermercados. Para servirlos calcule unos 250 g. por persona. Para quitarles la piel, sumérjalo en agua hirviendo durante 1 minuto o hasta que se desprenda. Si el pescado es pequeño, sírvalo entero, pero si es grande, córtelo en filetes para que salgan 2 raciones de cada uno. Ofrézcalo frío como entremés, con limón, pan integral y mantequilla, o como plato fuerte, caliente o frío, con ensalada de patatas y hortalizas. También resulta delicioso en paté.

Pescados ahumados

Otro sistema de ahumado de los arenques, es hacerlo sin destripar, ligeramente salados y ligeramente ahumados y, por tanto, son muy perecederos. Son famosos por su sabor fuerte y concentrado. Este tipo de ahumado ha perdido popularidad a favor de otros arenques de sabor más suave.

Caballa

Se suele adquirir en pescaderías y supermercados especializados, pero asegúrese bien antes de comprarla. La venden, tanto fresca como congelada, en filetes, entera o partida por la mitad. También se encuentra envasada al vacío, sola o recubierta de granos machacados de pimienta negra. Para servirla, calcule 1 filete por persona, de unos 75-100 g. si se ofrece como entremés, o un filete o pescado entero de unos 250 g. si se sirve como plato fuerte. Ofrézcala con salsa de rabanitos o cuñas de limón, pan integral y mantequilla. También se puede utilizar para preparar una mousse de pescado o upara hacer paté.

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