COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 4ª parte


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Tipos de pescados

Pescados redondos

letra capitular Estos peces, además de su aspecto redondo exterior, también son redondos en un corte transversal. Otras de las características que comparten los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes conforme a los métodos que se describen en este apartado.

Las técnicas descritas pueden ser empleadas con todo el pescado blanco cilíndrico, incluyendo la lubina y la merluza, y con los peces grasos, como el atún, la caballa y el salmón.

Peces redondos

Guía de compra

El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado, y generalmente se presenta para la venta de acuerdo con su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones. Elija el pescado cilíndrico con arreglo a las instrucciones que se dan a continuación, pero nunca dude en pedir la opinión experta del pescadero.

Peces redondos

Los peces pequeños (con un peso de 250-300 g.), por lo general, se compran y se cocinan eneros para lograr porciones individuales. Entre los ejemplos más conocidos figuran la pescadilla, la trucha, la caballa pequeña y el salmonete.

En la categoría de peces medianos (con un peso de 1-2,5 kg.), figuran la pescadilla grande y la lubina, el mújol y la trucha asalmonada. Los peces enteros con un peso de hasta 1,5 kg. tienen un tamaño adecuado para rellenar y asar, envueltos en papel de aluminio. Asigne unas porciones de 200-250 g. por ración. Los filetes proceden, por lo general, de peces más grandes. Cabe cortar un solo filete a todo lo largo del pez y a cada lado de la espina. Si resultan muy grandes, los filetes podrán ser divididos en porciones de 150-175 g. cada uno.

Los peces grandes (de unos 2,5 kg. y más), rara vez se compran enteros, pero para una ocasión especial lo puede comprar sin trocear. En cualquier otro caso elija entre entre los siguientes trozos:

  • Pieza de la cola
    Cómprela completa para rellenar o para el horno, con porciones de 200-225 g. Frecuentemente resulta bastante económico.
  • Pieza del medio
    Es un pedazo grande de la parte central del pez con poco desperdicio. Asigne 175 g. por ración.

  • Rodajas
    Son cortadas gruesas transversalmente por la parte más sólida del pescado. Por lo general es la parte más cara. Calcule 175 g. por cada ración.

  • Tranchas abiertas
    Son rodajas gruesas cortadas por la parte de la tripa del pez. A menudo se trata de una adquisición mejor que la de las rodajas, y es excelente para rellenar y después asar o para la parrilla. Fije 175 g. por cada ración.

  • Cabeza y orejas
    Varían de tamaño según el pescado, pero pueden resultar más económicas si se emplean con imaginación. Compre toda la pieza y utilice esta parte que tiene un sabor más pronunciado y agradable, aunque al tener más espinas no es recomendable para los niños.

Limpieza y preparación

Véase el artículo Cómo limpiar pescados y moluscos, en la sección "Preparación y elaboración de alimentos".

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