COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 12ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 12ª parte


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Ahumados en frío (continuación)

Tipos y forma de servirlos (continuación)

Arenques

letra capitular Es una famosa especialidad británica. Un cuerpo grueso y una superficie aceitosa son señales de calidad.

La mayoría de los arenques son teñidos antes de ahumarse, pero también pueden encontrarse sin teñir, como el manx, en pescaderías y tiendas especializadas.

En las pescaderías se pueden adquirir diversos tipos de arenques ahumados: enteros, con espinas, enteros sin espinas, o en filetes. En muchos supermercados y tiendas de productos congelados venden filetes de arenque ahumado congelados y envasados al vacío y previamente cocidos.

Arenques ahumados en frío
Arenques ahumados en frío

Para servirlos, calcule 1 arenque grande entero, 2 pequeños ó 2-3 filetes por persona. Cueza a fuego muy lento, cubiertos de agua, durante unos 6 minutos, o puestos con la cabeza hacia abajo dentro de una jarra, vertiendo encima agua hirviendo hasta cubrirlos.

Tape la jarra y deje reposar unos 6 minutos. Caliéntelos a pares "cara a cara", de forma que la grasa resbale de uno a otro y no se sequen. Déles vuelta una vez. Se pueden ofrecer, como primer plato, con un aliño de aceite y vinagre.

Huevas de bacalao

Como no necesitan ningún tipo de cocción una vez ahumadas, las huevas de bacalao, aunque desde el punto de vista técnico ahumadas al calor, han sido en realidad sometidas a un largo y lento proceso de ahumado con muy poco calor.

Cómprelas al peso, para asegurarse de que sean frescas, en pescaderías o tiendas especializadas, eligiendo aquellas huevas blandas al tacto.

Huevas de bacalao ahumadas en frío

Para servirlas, despójelas de la piel externa sumergiéndolas en agua hirviendo durante 1 minuto. Escúrralas, a continuación, y desprenda la piel con los dedos. Su fuerte sabor necesita ser modificado. Mezcle con queso de nata, o con pan rallado, aceite, ajo y zumo de limón, para hacer una "taramasalata".

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