COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Crustáceos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Crustáceos - 1ª parte


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Introducción

os crustáceos, que se caracterizan además de por su cáscara externa dura, por su suculenta carne interna, incluyen tanto las excelentes gambas, los langostinos, las cigalas y el delicado cangrejo de río.

Se pueden observar dos grandes grupos, que se distinguen por su forma general: los que tienen muy desarrollada su parte delantera o cefalotórax y su abdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotórax, como son los centollos y bueyes de mar, o las numerosas variedades de cangrejos de mar, con sus diferentes nombres locales, que tan útiles son para bisques, cremas y salsas, por su fuerte sabor, aunque de escasa carne. El otro grupo tiene el abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne.

Crustáceos vivos

Las gambas, los langostinos, las cigalas y los cangrejos de río son todos miembros de este grupo y se suelen comprar según su tamaño y de lo requerido en la receta. Todos son productos de mar, excepto los cangrejos de río, que son de agua dulce.

Las quisquillas son los más pequeños, los langostinos son mayores que las gambas y las cigalas, que parecen pequeñas langostas, son los siguientes en tamaño y, por último, los bogavantes, que son los mayores del grupo.

Guía de compra y conservación

Las gambas, los langostinos y las cigalas se encuentran todo el año en pescaderías y supermercados. Los cangrejos de río son más caros y más difíciles de encontrar, pero suele encontrarse en las grandes pescaderías o marisquerías. También se pueden encontrar todo el año.

Algunos crustáceos, en crudo, no son atractivos, ya que el color es gris y su apariencia medio transparente. Cuando se cuecen, se vuelven de color rosa fuerte o rojo. Los mariscos deben tener un olor a fresco, tanto cocinados como crudos. Evite comprar los que no tienen buen aspecto, o parecen viscosos o mates, o si huelen ligeramente a amoniaco. Las cáscaras deben ser frías y duras. El marisco se vende cocinado, ya sea congelado o parcialmente descongelado, las conservas de gambas y de langostinos son muy cómodas para guardar.

Marisco congelado

En principio, para que el sabor sea mejor, es conveniente descongelar el marisco completamente antes de cocinarlo. Si hace una sopa, o añade el marisco a un guiso, no es necesario descongelarlo, ya que lo hará mientras se cocina, en el líquido caliente que lo irá descongelando poco a poco y completamente. El marisco congelado, ya pelado, suele ir empaquetado con parte de hielo que puede estropear el guiso o la salsa.

Marisco congelado

Para descongelar, vacíe el paquete congelado en un colador y coloque debajo un cazo para recoger el agua del hielo que se derretirá, descongele a temperatura ambiente durante unas 4 horas, o bien toda la noche introducido en la nevera. Una vez descongelado, debe consumirse dentro de las siguientes 24 horas.

El marisco no debe ser jamás congelado de nuevo, una vez descongelado. Ya que mucho del marisco que se vende, sea cocinado o natural, ha sido congelado, no lo meta en el congelador a no ser que esté completamente congelado al comprarlo, y congele solamente el marisco fresco si se ha pescado durante las últimas 12 horas.

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