COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Crustáceos - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Crustáceos - 3ª parte


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Tipos de crustáceos y forma de utilizarlos (continuación)

Cigalas

ás de la mitad de la cáscara consiste en un par de grandes pinzas que contienen muy poca carne, por lo que la cola de las cigalas es lo que se suele emplear en las recetas.

Las cigalas se venden naturales, ya sean frescas o congeladas, también se pueden adquirir ya cocidas, o congeladas, siendo, en general, de mejor calidad las que se capturan en el Atlántico, en el Sur, sobre todo en Huelva, que las procedentes del Norte.

Cigala

Para utilizarlas, hierva las cigalas sin pelar en agua salada durante 4-5 minutos; las cigalas cocidas y peladas son estupendas para pinchitos, especialmente si antes se han tenido en una marinada con zumo de limón. Fría las cigalas peladas en mantequilla al ajo y sirva con arroz blanco.

Las colas peladas de las cigalas pueden ser rebozadas y fritas y servidas con salsa tártara. También se pueden freír las cigalas sin pelar, con mantequilla y pelarlas después.

Cangrejos de río

Son semejantes a las cigalas. Los cangrejos no deben confundirse con las langostas ni con los bogavantes. Los cangrejos se venden naturales, casi siempre vivos, y también cocidos. La cola del cangrejo debe ser pelada de la misma manera que la de los langostinos.

Cangrejo de río

Para utilizarlos, hágalos "poches" con caldo de pescado o vino blanco y preséntelos pelados con una salsa cremosa. Haga los cangrejos vivos a la brasa con cebollas, zanahorias y apio, o simplemente hiérvalos en agua salada durante 5-6 minutos, dependiendo del tamaño. Sirva como un entrante, como las gambas. Los cangrejos suelen asociarse con platos de alta cocina europea.

Acerca de los bogavantes, langostas y bueyes de mar

La langosta, el homard o bogavante y el buey de mar son los aristócratas de la familia de los mariscos y, como suelen alcanzar precios muy altos, sólo se suelen servir en ocasiones muy especiales.

Par obtener los mejores resultados de la langosta y el buey de mar tienen que pescarse vivos y ser hervidos antes de que mueran. Cuando están cocinados hay que romper el caparazón que envuelve el cuerpo, las pinzas y las patas para poder sacar la sabrosa carne. Pero, si esta tarea le resulta demasiado ardua, los puede comprar pelados y preparados.

Bogavante

Bogavante vivo

Tanto la cola como las pinzas (así como las patas) están llenas de una carne sabrosa muy apreciada. El hígado del homard o bogavante, una sustancia verdosa que recibe el nombre de coral, en la hembra, es comestible y se puede tomar acompañando a la propia carne o agregándolo al relleno. La única parte de este marisco que no es comestible es la vena negra que recorre la cola y un saquito duro que está situado en la cabeza.

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