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Cocina y gastronomía
LOS FRUTOS DEL MAR
Pescados - 2ª parte
Guía de compra y conservación (continuación)
o mejor para conservar el pescado fresco más de 24 horas es congelarlo. Cierre bien y congele nada más comprarlo. Si no dispone de un congelador, pida o compre hielo, colóquelo rodeando el pescado dentro de un recipiente rígido y póngalo en la parte más fría de la nevera. Renueve el hielo al cabo de unas 12 horas.
Se pueden comprar artículos congelados de pescado muy interesantes para hacer comidas rápidas, o para acompañamientos. La variedad más popular son los palitos empanados, por ejemplo de merluza. Entre sus ventajas está la de que pueden cocinarse sin descongelar, lo que supone un importante ahorro de tiempo en la cocina.
Cuando compre pescados enteros o en filetes, calcule las siguientes cantidades para un adulto en una comida principal:
Rajas
Cortadas a lo
ancho del pescado tienen un grosor de 2-3 cm. y generalmente llevan la raspa
central: calcule 175-200 g.
Pequeños pescados enteros
Calcule 250-350 g. según el número de pescados y, por consiguiente, las
pérdidas que lleva cada uno.
Pescados grandes enteros
Calcule 250 g. por persona.
Cómo cocinar el pescado
Desde el humilde arenque al sofisticado salmón, todos los pescados tienen la ventaja común de poderse cocinar rápidamente. Al contrario de la carne, el pescado no necesita nunca una cocción larga y lenta para que quede tierno.
El pescado necesita poco tiempo de cocción para
que quede tierno
Los siguientes métodos son todos igualmente eficaces para cocinar el pescado:
A la parrilla
Manteniendo el pescado a la parrilla sobre un
papel de aluminio conservará todo su jugo
En general, los pescados enteros (sin cortes) conservan mejor los jugos cuando se asan o cocinan a la parrilla. No obstante, puede dar unos pequeños cortes en diagonal por la piel del pescado con un cuchillo afilado si desea incorporarle láminas de ajo, limón u otros ingredientes; sazone y unte con aceite o con mantequilla fundida antes de asarlo. Es el mejor método para asar rajas de pescado y pescados grasos del tipo del arenque.
Si desea que el pescado conserve todo su jugo, colóquelo sobre un papel de aluminio, así evitará que se evapore con el fuego directo.