COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 2ª parte


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Guía de compra y conservación (continuación)

o mejor para conservar el pescado fresco más de 24 horas es congelarlo. Cierre bien y congele nada más comprarlo. Si no dispone de un congelador, pida o compre hielo, colóquelo rodeando el pescado dentro de un recipiente rígido y póngalo en la parte más fría de la nevera. Renueve el hielo al cabo de unas 12 horas.

Se pueden comprar artículos congelados de pescado muy interesantes para hacer comidas rápidas, o para acompañamientos. La variedad más popular son los palitos empanados, por ejemplo de merluza. Entre sus ventajas está la de que pueden cocinarse sin descongelar, lo que supone un importante ahorro de tiempo en la cocina.

Cuando compre pescados enteros o en filetes, calcule las siguientes cantidades para un adulto en una comida principal:

  • Filetes
    Pescados sin espinas, generalmente con o sin piel por una cara: calcule 150-175 g.
  • Rajas
    Cortadas a lo ancho del pescado tienen un grosor de 2-3 cm. y generalmente llevan la raspa central: calcule 175-200 g.

  • Pequeños pescados enteros
    Calcule 250-350 g. según el número de pescados y, por consiguiente, las pérdidas que lleva cada uno.

  • Pescados grandes enteros
    Calcule 250 g. por persona.

Cómo cocinar el pescado

Desde el humilde arenque al sofisticado salmón, todos los pescados tienen la ventaja común de poderse cocinar rápidamente. Al contrario de la carne, el pescado no necesita nunca una cocción larga y lenta para que quede tierno.

Pescado al horno
El pescado necesita poco tiempo de cocción para que quede tierno

Los mejores métodos para cocinar el pescado tienden siempre a conservar y realzar su sabor, así como evitar que se deshaga en mollas duras poco apetitosas. Para saber si está cocido, pínchelo por la parte más gruesa de la carne con una aguja fina o con la punta de un cuchillo. Si está cocido, las mollas se separarán fácilmente y la carne estará opaca.

Los siguientes métodos son todos igualmente eficaces para cocinar el pescado:

A la parrilla

Pescado a la parrilla
Manteniendo el pescado a la parrilla sobre un papel de aluminio conservará todo su jugo

En general, los pescados enteros (sin cortes) conservan mejor los jugos cuando se asan o cocinan a la parrilla. No obstante, puede dar unos pequeños cortes en diagonal por la piel del pescado con un cuchillo afilado si desea incorporarle láminas de ajo, limón u otros ingredientes; sazone y unte con aceite o con mantequilla fundida antes de asarlo. Es el mejor método para asar rajas de pescado y pescados grasos del tipo del arenque.

Si desea que el pescado conserve todo su jugo, colóquelo sobre un papel de aluminio, así evitará que se evapore con el fuego directo.

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