COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 10ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 10ª parte


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Ahumados en frío (continuación)

Proceso de ahumado

letra capitular El pescado entero, o en filetes, se sala en primer lugar, bien remojándolo, en salmuera, o bien recubriéndolo de sal. A continuación, se ahuma en un horno a temperatura controlada. Las variaciones en este proceso producen los diferentes sabores del pescado ahumado. Por ejemplo, el proceso de salazón puede variar, desde los 20 minutos a que se somete la merluza y el bacalao, a los varios días que requiere el salmón.

Después de la salazón, existen dos métodos de ahumado, al calor y al frío. En el caso que nos ocupa de ahumado en frío, el pescado se lleva a temperatura relativamente baja; casi todo el pescado preparado según este método necesita ser ligeramente cocinado antes de consumirse. No obstante, hay excepciones, como el salmón, que es ahumado durante un prolongado periodo y que puede, por tanto, ser consumido crudo.

Guía de compra y conservación

El sabor del pescado ahumado es mejor cuanto más fresco es el producto sometido al proceso. Así pues, cuando adquiera el pescado, asegúrese de que la carne esté brillante, turgente y firme y con buen aroma.

El efecto conservante es muy ligero y por ello conviene tratar el pescado ahumado como si fuera pescado fresco. Si lo ha comprado suelto en una pescadería o supermercado, guárdelo en el frigorífico, envuelto holgadamente en plástico adherente o papel de aluminio, para evitar que se reseque. Consúmalo antes de 2 días.

Congele el pescado ahumado sólo cuando esté en óptimas condiciones. Envuélvalo individualmente en plástico adherente y congélelo por un periodo de tiempo de hasta 3 meses. Si se trata de pescado ahumado congelado o recién sacado del frigorífico de la tienda, siga cuidadosamente las instrucciones del envase para su conservación.

Tipos y forma de servirlos

Salmón

El salmón escocés o irlandés, de calidad superior, es bastante pálido de color y su carne firme y lustrosa. El salmón también es importado crudo del Pacífico (Canadá y EE.UU.) y ahumado después en España; suele tener un color más brillante y es menos sabroso.

Salmón ahumado en frío

El precio del salmón ahumado varía según la calidad. Conviene adquirirlo en pequeñas cantidades en tienda especializadas en cortarlo muy fino. Se puede adquirir, asimismo, envasado al vacío, tanto fresco como congelado.

Para ocasiones especiales adquiera un salmón entero y córtelo en lonchas muy finas justo antes de servirlo, empezando por la cabeza y terminando por la cola.

Trucha asalmonada

Se trata de la carne de la trucha de agua dulce, un pescado de menor tamaño que el salmón pero perteneciente a la misma familia. Aunque más barato que el salmón, es parecido en sabor y aspecto.

Trucha asalmonada ahumada en frío

Para servirlo, calcule para un primer plato unos 40 g. de lonchitas de salmón por persona. Preséntelo en lonchas extendidas o enrolladas, con gajos de limón, pan integral muy fino y mantequilla. También puede ofrecerlo introduciendo un relleno entre las lonchas y enrollando éstas. Utilice los restos, si los hay, para hacer paté, rellenar huevos, preparar canapés, emparedados, tortillas y ensaladas.

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