COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Pescados - 11ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Pescados - 11ª parte


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Ahumados en frío (continuación)

Tipos y forma de servirlos (continuación)

Caballa

a caballa se ahuma muy bien y adquiere un riquísimo sabor. A pesar de ser despreciada en otros tiempos, es en realidad un pescado azul muy nutritivo y con grasas insaturadas, útiles para el control del colesterol.

Se puede comprar fileteada o entera. Para servir la caballa ahumada al frío tiene que escaldarse en agua o calentarse a fuego lento durante unos ocho minutos antes de ser consumida, caliente o fría. Calcule un filete de unos 75-100 g. por persona si se trata de un primer plato, y de unos 250 g. si se trata de un plato principal.

Caballa ahumada en frío

Filetes de pescado blanco

Diversas variedades de pescado blanco en filetes son ahumadas al frío antes de adquirir su característico color amarillo dorado. Necesitan ser cocinados ligeramente antes de su consumición.

Pescado blanco ahumado en frío

La merluza es siempre fácil de reconocer por la oscura marca de "pulgar" que tiene en la piel, bajo la cabeza; otros, como el bacalao o la pescadilla, no son siempre despojados de la piel antes de ser ahumados.

Para servir los filetes ahumados en frío, calcule unos 500 g. para 3 personas. Cueza ligeramente en leche y agua durante 6 u 8 minutos. Escurra y sirva caliente con un poquito de mantequilla o un huevo pasado por agua por encima. También puede utilizar el líquido de cocción para preparar una salsa que servirá junto con el pescado.

Abadejo

Abadejo ahumado en frío

También se llaman a veces filetes en bloque y son abadejos o pescadillas pequeñas, sin piel ni cabeza, abiertos antes de ahumarse, que se venden enteros con los filetes todavía unidos. Cocine y sirva como si se tratara de filetes de pescado blanco ahumado.

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