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Introducción

ormalmente, en las pescaderías, si se les pide, pueden hacer el servicio de limpiar y cortar el pescado, y de hecho hoy en día pocos son los comercios que no lo ofrecen. Pero, naturalmente, siempre es bueno saber hacerlo por uno mismo.

Además, si vivimos cerca de un puerto pesquero y tenemos la ocasión de adquirir el pescado directamente en la lonja, o nos los puede suministrar alguien por cauces ajenos a los mercados y pescaderías, entonces no tendremos más remedio que aprender las sencillas técnicas de limpiado.

Pescados redondos

Preparar para cocinar el pescado redondo adquirido entero y sin limpiar no es difícil, pero en cualquier caso debe hacerse tan pronto como sea posible una vez que ha salido del agua. Mantenga el pescado en un sitio tan fresco como pueda durante el transporte, y después enfríelo o congélelo inmediatamente tras su preparación hasta el momento de cocinarlo.

Disponga todos los utensilios que precisará antes de preparar el pescado y luego desescame, limpie, recorte y haga los filetes en ese orden.

Desescamado

Algunos de los peces cilíndricos tienen la piel tersa, pero otras especies, como el mújol, la lubina y el salmón, poseen escamas gruesas, que resultan desagradables al comer. Si el pescado cocinado ha de ser pelado antes de servir, no hay necesidad de quitar las escamas.

1. Cubra la mesa de cocina con varias hojas de papel, por ejemplo de periódico, para facilitar la extracción de las vísceras, el recorte y las espinas, etc.

2. Meta los dedos en sal para que pueda agarrar bien el pescado, que tiende a resbalar de la mano.

3. Ponga el pescado sobre el papel y, con la mano, sujételo firmemente, agarrando de la cola.

4. Con un desescamador, o el borde no afilado de un cuchillo, rasque desde la cola hasta la cabeza.

5. Lave bajo un chorro de agua fría. Seque bien.

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