COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo limpiar pescados y moluscos - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo limpiar pescados y moluscos - 5ª parte


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Pescados planos (continuación)

Recortado

i el pescado lo va a guisar entero, lo único que necesita hacer primero es recortarlo.

Proceda de la siguiente forma

Limpieza de pescados

1. Con las tijeras corte las espinas que forman las "aletas" en ambos lados del pez.

2. Empuje la pequeña espina de detrás de la cabeza, cortándola luego con unas tijeras.

3. Si lo prefiere, puede quitar la cabeza y la cola, aunque normalmente se suelen dejar. Si deja la cola puede hacerle un corte en el centro en forma de V.

Hacer filetes

No intente sacar filetes de los peces que pesen menos de 1/2 kg. Están mucho más sabrosos si los hace enteros, además de que cortarlos puede resultar una labor difícil si no lo hace una persona experimentada.

Los pescados que pesen más de 1/2 kg. se pueden cortar para filetes de la siguiente forma:

Limpieza de pescados

1. Recorte y ponga el lado oscuro hacia arriba con la cola hacia usted, encima del papel absorbente o en una mesa de madera.

2. Córtelo a lo largo, en vertical, siguiendo la espina central.

3. Pase el cuchillo por debajo del corte, empezando por la parte más ancha y levantando el filete de la espina central, sujételo con la otra mano.

Limpieza de pescados

4. Con el cuchillo dispuesto de forma plana a la espina, vaya haciendo cortes desde donde ha empezado hacia la cola, hasta que saque el filete entero.

5. Dé la vuelta al pez y repita la operación por la otra parte de la espina central, luego invierta el pescado y haga dos filetes más de la parte blanca del mismo.

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