COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo limpiar pescados y moluscos - 7ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo limpiar pescados y moluscos - 7ª parte


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Calamares

os calamares son unos cefalópodos muy recurridos en muchas cocinas por su versatilidad. Son muy sabrosos y aceptan variadas preparaciones: rebozados, al horno, en salsa, rellenos, etc.

En la siguiente preparación se explica como limpiarlos y cortarlos para su elaboración a la romana

Limpieza de cefalópodos

1. Enjuague el calamar bajo el chorro de agua fría. Tire del borde de la bolsa del cuerpo hacia atrás para localizar la punta de la estructura ósea que lleva dentro de la bolsa, que es como una pluma grande o una concha dura, en las jibias. Agárrelo de la punta y tire con cuidado hasta que lo saque del todo.

Limpieza de cefalópodos

2. Saque la cabeza del cuerpo, córtela justo por encima de los ojos.

Limpieza de cefalópodos

3. Tire de la piel del cuerpo hacia atrás, que es como una membrana. Arranque las aletas triangulares y límpieles la piel.

Limpieza de cefalópodos

4. Corte el cuerpo en aros y en trozos los tentáculos.

Pulpos

Los pulpos pueden necesitar ser reblandecidos, para lo cual se golpean con un mazo de madera. Si lo congela antes de usar no tendrá necesidad de hacer esa operación.

Para limpiarlos: con un cuchillo afilado extraiga la uña, dé un corte a la bolsa y extraiga las vísceras, extraiga los ojos. A continuación lave concienzudamente todas las ventosas, hasta que no quede ningún resto de arenas, babas, etc.

Mejillones

Limpie las barbas (trozos de algas y hierbas de mar agarradas a las valvas del mejillón). Restriegue los mejillones bajo el chorro de agua fría y arranque las incrustaciones con un cuchillo afilado. Remójelos en agua fría hasta que los cubra, de 2 a 3 horas, cambiando el agua varias veces. Escúrralos y tire los que no estén abiertos.

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