COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Moluscos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Moluscos - 1ª parte


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Introducción

os mariscos con doble concha, tal como los mejillones, se conocen como bivalvos. Son miembros de la familia de los moluscos, junto con otros que viven en una sola concha, como los caracoles de mar y los bígaros, o sin protección, como los cefalópodos (calamares, pulpos...). A todos se les aprecia por su exquisito sabor a mar.

La mayoría de los moluscos se pueden comer crudos y generalmente sólo necesitan una ebullición corta, si no su carne se endurecerá. Se pueden comprar ya cocidos, se deberán consumir el mismo día que se compren, o 24 horas después de haber sido sacados del mar. Sólo se pueden congelar si están recién cocidos.

Mariscos bivalvos

Pulpo

Guía de compra

Los mariscos frescos se venden en las pescaderías y mercados, según su temporada. Sin embargo, son fáciles de obtener durante todo el año en conserva, en latas o en tarros.

Los que están en salmuera se mezclan mejor con otros ingredientes en platos cocidos, mientras que los que están en vinagre o salsa de tomate son mejores para comer solos, como aperitivo.

Tipos de moluscos y formas de utilización

Almejas

Estos bivalvos, de concha lisa y suave, se conocen por su carne, muy fina y jugosa. Las almejas frescas se pueden comprar todo el año y se venden al peso. Si están abiertas, asegúrese de que se cierran cuando le da unos golpecitos; si no ocurre así, deséchelas. Las hay de distintas calidades.

Almeja fresca

Para prepararlas, si tiene que abrirlas y presentarlas en crudo, como la bisagra o unión es muy fuerte, agárrelas con un paño de cocina y con un cuchillo oblíguelas, cortándoles al mismo tiempo el tendón que cierra las dos conchas; pase la carne con cuidado a una concha. Si tiene tierra lávela al chorro de agua.

Almejas abiertas al vapor

Para abrirlas al vapor, póngalas ya muy lavadas en una cacerola, con un poco de vino blanco y zumo de limón, tápelas y, cuando estén abiertas, ya están cocidas. Si fuesen de inferior calidad (chochas) deben cocer más tiempo. Deseche siempre las almejas que no se hayan abierto. Utilice el agua de cocción decantada para salsas de pescado y sopas.

Las almejas crudas sírvalas sobre hielo picado, con limón en cuartos. Las cocidas, generalmente en sopas, arroces o en salsa. Para crudas es mejor elegir las más grandes.

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