COCINA Y GASTRONOMÍA: Los frutos del mar: Moluscos - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS FRUTOS DEL MAR

Moluscos - 3ª parte


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Tipos de moluscos y formas de utilización (continuación)

Ostras

on muy apreciadas y en consecuencia muy caras. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Las ostras portuguesas, grandes y con una concha rizada, mejores hervidas que crudas, se pueden comprar durante todo el año, mientras las variedades más finas, de concha menos rizada, sólo se pueden comprar durante los meses que tenga R en su nombre, es decir, durante los meses más fríos del año. Para comerlas crudas será de 6 a 12 ostras por persona.

Para abrir las ostras necesitará un cuchillo fuerte y corto. Agarre la ostra firmemente en la palma de una mano. Coloque la hoja del cuchillo entre las dos valvas, empujándolo hacia la bisagra. Gire el cuchillo hasta que la charnela se rompa. Abra la ostra y aflójela con el cuchillo.

Ostra cruda

Sirva las ostras crudas sobre una valva en un lecho de hielo machacado, acompañadas de limón, pan integral y mantequilla, puede incluir salsa picante (Tabasco) si le gusta. También puede cocer las ostras al horno en su valva, y, sin concha, se pueden freír en mantequilla con ajo, sirviéndolas seguidamente con una salsa o añadirlas a un pudin de carne.

Ostras crudas, servidas sobre hielo, con limón y salsa picante
Ostras crudas, servidas sobre hielo, con limón y salsa picante

Vieiras

Las vieiras se suelen vender ya abiertas y limpias en una concha. También se venden vieiras enteras. Piense en 2 ó 3 piezas por persona. Las vieiras también se pueden encontrar sin concha, congeladas, en cuyo caso se venden al peso. Compre 100 g. por persona. Pídale a su pescadero algunas conchas, porque, para usarlas como platos de servir, tienen un aspecto muy atractivo.

Vieira cruda

Si traen su concha, abra las vieiras enteras, metiéndolas en el horno (vea la operación de las almejas). Saque la carne de su concha y tire el hilo negro, dejando sólo el músculo blanco y carnoso, y el coral rosa. Enjuáguelas bien, bajo el chorro de agua fría.

Vieiras gratinadas al horno; a la izquierda con salsa de queso, a la derecha con sofrito y pan rallado
Vieiras de Santiago gratinadas al horno; a la izquierda con salsa de queso, a la derecha con sofrito y pan rallado

Las vieiras, cuando se cuecen en el horno, con su concha, se llaman conchas de peregrino o de Santiago, nombre que alude al santo, representado con una concha de vieira. Las vieiras se cocinan en el horno gratinándolas con una salsa de queso, o también con un sofrito de cebolla y pimiento cubierto de pan rallado. Las vieiras partidas son muy buenas, escalfadas o fritas, colóquelas en una brocheta para hacer pinchos.

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