Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Cómo hacer bizcochos - 1ª parte
Introducción, antes de empezar..., mientras cocinamos...Cómo hacer bizcochos - 2ª parte
Cómo hacer bizcochos - 3ª parte
Enfriado, conservación, tiempo de conservación, resolviendo desastres,
Resolviendo desastres (continuación), qué sucedió...Cómo hacer merengues - 1ª parte
Cómo hacer merengues - 2ª parte
Introducción, trucos para el merengue perfecto. Cómo hacer el merengue suizo
Cómo hacer el merengue suizo (continuación).Cómo hacer merengues - 3ª parte
Cómo hacer merengues - 4ª parte
Cómo emplear el merengue. Otros merengues.
Conservación y congelación.Cómo decorar postres y tartas - 1ª parte
Cómo decorar postres y tartas - 2ª parte
Introducción. Frutas y flores, para escarchar frutas y flores..., frutos secos, chocolate, repostería.
Adornos, escarchados, tartas y galletas. Ideas para decorar.Cómo decorar postres y tartas - 3ª parte
Cómo hacer conservas azucaradas - 1ª parte
Ideas para decorar (continuar).
Introducción. Fruta: pectina, ácidos, preparación.Cómo hacer conservas azucaradas - 2ª parte
Cómo hacer conservas azucaradas - 3ª parte
Azúcar: cantidad, tipos, preparación. Mermelada, comprobación del punto.
Jalea. Envasado y conservación.Cómo hacer guarniciones - 1ª parte
Cómo hacer guarniciones - 2ª parte
Introducción, algunas reglas básicas.
Algunas reglas básicas (continuación), un acabado brillante.Cómo hacer guarniciones - 3ª parte
Cómo preparar fondos y caldos - 1ª parte
Algunas maneras de añadir un toque final, color y forma, diseño.
Introducción, lo que hay que tener en cuenta.Cómo preparar fondos y caldos - 2ª parte
Cómo hacer salsas - 1ª parte
Fondo oscuro, fondo blanco, fumet de pescado.
Introducción, salsas simples, salsas a base de fondos.Cómo hacer salsas - 2ª parte
Cómo hacer salsas - 3ª parte
ligazón de las salsas (roux), salsas a base de huevos.
Cuadro sinóptico de salsas.Cómo congelar y descongelar - 1ª parte
Cómo congelar y descongelar - 2ª parte
Introducción, consideraciones previas, métodos de congelación.
Preparación de los alimentos para congelar.Cómo congelar y descongelar - 3ª parte
Cómo congelar y descongelar - 4ª parte
Preparación de los alimentos para congelar (continuación).
Preparación de los alimentos para congelar (continuación).Cómo congelar y descongelar - 5ª parte
Cómo congelar y descongelar - 6ª parte
Preparación de los alimentos para congelar (continuación).
Envasado y sellado, etiquetado.Cómo congelar y descongelar - 7ª parte
Cómo congelar y descongelar - 8ª parte
Descongelación: introducción, carnes y pescados, frutas.
Descongelación (continuación): pan y repostería, platos preparados.Cómo congelar y descongelar - 9ª parte
Descongelación (continuación): salsas y fondos, verduras. Recongelación.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.