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Cocina y gastronomía
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Cómo congelar y descongelar - 7ª parte
Descongelación
l
proceso de la descongelación sigue tiempos y procedimientos más o menos
diferentes según el tipo de alimento, forma en que se congeló, forma en
que se va a consumir, etc.
Por ejemplo, algunas frutas suelen servirse ligeramente heladas para que conserven su forma; los alimentos como verduras y platos de repostería en crudo, es mejor cocinarlos directamente sin descongelar; las carnes y pescados enteros se descongelan lentamente en el frigorífico; los platos preparados se pueden cocinar directamente en el horno o en el microondas; el pan puede descongelarse a temperatura ambiente; etc.
En cualquier caso, una vez descongelados, los alimentos deberán consumirse lo más pronto posible, ya que las enzimas y las bacterias se reactivan.
Descongelar carnes y pescados
El tiempo de descongelación de las carnes y pescados es similar: aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamaño, como es el caso de la carne para asados y guisados, los pollos y los pescados enteros, tienen que ser descongelados en el frigorífico, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Este período tan prolongado obedece a una razón práctica: si se descongela la pieza a temperatura ambiente, se corre el riesgo de que las partes exteriores se descongelen mientras el centro continúa congelado.
Hay que destacar que, respecto a la descongelación de la carne a temperatura ambiente, si bien requiere la mitad del tiempo citado anteriormente, desmerece la consistencia de la misma. Y una advertencia tajante: nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo de agua caliente.
Cuando se dispone de poco tiempo, se pueden combinar unas horas (las máximas posible) de descongelación en el frigorífico con una última etapa breve de descongelación a temperatura ambiente, pero sin olvidar que éste es siempre un recurso de emergencia, al cual no conviene recurrir.
Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, sí pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo.
La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.
Las carnes y las aves que deben ser hervidas pueden pasar directamente del congelador a la olla con agua hirviendo con sal.
Descongelar frutas
Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorífico durante al menos 24 horas, para recuperar todas las características de la fruta fresca. Si se sirven ligeramente heladas, conservarán su forma.
Es importante destacar que la descongelación rápida de la fruta dentro de un envase de plástico constituye un gran error, puesto que altera la calidad y el valor nutritivo del producto.
La fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una bolsa de plástico o de papel de aluminio, puede utilizarse directamente. Para ello, se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocándola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y dejándola descongelar a temperatura ambiente. Si se quiere consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorífico.
En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.
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