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Introducción

ntre las muchas formas que hay de preservar los alimentos (secado, salazón, ahumado...), la congelación es la más rápida y conveniente, siendo, además, el método que menos altera los alimentos.

Si se congelan adecuadamente, los alimentos estarán lo más parecido posible a su estado en fresco. Con la congelación, la actividad de enzimas y bacterias que provocan el deterioro y la descomposición de los alimentos queda rápidamente frenada (aunque no mueren).

Para poder congelar los alimentos y hacer que éstos queden, al descongelarlos, lo más parecido posible a su estado fresco, la congelación debe ser muy rápida. Los alimentos se solidifican a -18º C., pero la congelación se efectúa a temperaturas más bajas (generalmente alrededor de -25º / -30º C., para que se congelen rápidamente. De esta manera, los cristales de hielo que se forman son tan pequeños que la estructura molecular de los alimentos no se altera.

Consideraciones previas

Para conseguir una óptima utilización del congelador o cámara, hay que tener en cuenta algunas reglas sencillas pero básicas:

Planificación

Establecer una planificación lo más completa posible de las comidas de la semana, para conseguir una organización coherente de la compra, el almacenamiento en el congelador y la retirada de los alimentos del mismo.

Orden

Un congelador o cámara sin orden puede convertirse en un auténtico caos, con la consiguiente alteración de la temperatura interior (abrir y cerrar el congelador a cada momento, de forma innecesaria) y el incremento del consumo de energía.

Previsión y anticipación

Recuerde lo que hay que sacar del congelador y póngalo en el frigorífico, con la anticipación adecuada, en el caso de los alimentos que requieren un descongelado previo. Esto evita los métodos contraindicados de descongelación rápida (descongelar al baño maría o bajo el chorro de agua fría), que disminuyen la calidad de los alimentos y que incluso pueden ser perjudiciales para la salud.

Control de la temperatura

Controlar debidamente el termostato del congelador dos horas antes de almacenar una cantidad importante de alimentos y mantener la temperatura alta unas 24 horas después de hacerlo.

Métodos de congelación

Congelación rápida

Como su nombre indica, el proceso de congelación es acelerado. Los alimentos son introducidos en un compartimento especial del congelador o se conecta un conmutador de congelación rápida, según el tipo de congelador. Siga las instrucciones del fabricante. Generalmente se congelan por este método las grandes cantidades de alimentos, como verduras y platos preparados.

Congelación al aire

Los alimentos se congelan sin tapar hasta que están sólidos. Este método se utiliza para obtener envases en los que el producto quede "suelto", especialmente con frutas y verduras. También se utiliza para proteger los adornos delicados de los pasteles. Si los alimentos se dejan congelados al aire durante más de 6 horas, pueden deshidratarse.

Para congelar al aire: extienda los productos sobre una bandeja forrada con papel de aluminio. Congele rápidamente hasta que esté sólido y a continuación envase los productos sueltos en recipientes herméticos.

Los guisos y otros platos ya preparados pueden congelarse al aire. Congele el plato hasta que esté sólido, a continuación sumerja la base del plato en agua caliente para despegarlo. Envuelva el bloque congelado y vuelva a meterlo en el congelador.

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