COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo congelar y descongelar - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo congelar y descongelar - 2ª parte


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Preparación de los alimentos para congelar

Carnes

as fechas de caducidad de las carnes son siempre muy prolongadas, especialmente las vacunas. Una buena programación del consumo y una compra abundante pueden aportar, pues, una evidente ventaja económica y facilitar la preparación de las comidas.

Para congelar cualquier tipo de carne, lo fundamental es eliminar al máximo las partes no comestibles (grasas, nervios, tendones, huesos...). Es importante realizar cuidadosamente esta tarea porque estos elementos no ofrecen las mismas posibilidades de conservación que los tejidos cárnicos comestibles.

Congelación de carnes

Las carnes de cordero y cerdo y los embutidos frescos deben ser adquiridos y congelados preferentemente en invierno, cuando comienza el frío, pues es la época del año en que estas carnes están en las mejores condiciones. Recuerde que la grasa favorece el enranciamiento, por eso las carnes de cordero y de cerdo se conservan menos tiempo que las carnes magras de vacuno. Las carnes con un contenido muy alto en sal, como el jamón o la panceta, no deben tenerse congeladas durante más de un mes.

Para congelar carne con huesos, como por ejemplo las chuletas, es aconsejable envolver las puntas con papel de aluminio, para que las aristas duras no perforen el propio empaquetado ni el adyacente.

Si se congela carne cortada en chuletas o filetes, es necesario intercalar una hoja de plástico flexible entre trozo y trozo. De esta forma se evita que se peguen unos a otros y se facilita la utilización de las porciones necesarias para cada comida.

Aves y caza

Puesto que los tiempos de conservación de estos alimentos son muy prolongados, el recurso de la congelación permite disfrutar todo el año de aves y animales de caza en la mesa.

Congelación de aves y caza

Las aves deben ser congeladas tan pronto como sea posible, totalmente limpias y perfectamente evisceradas. Los menudillos o despojos de estos animales deben congelarse independientemente, puesto que su tiempo de conservación nunca debe sobrepasar los tres meses, al tener una vida más corta que las carcasas.

Pescados

Congele únicamente pescado que esté absolutamente fresco y preparado como para cocinarlo. Ante todo, hay que descamar bien el pescado, quitarle las entrañas y limpiar a fondo. Puede congelarse entero, con la cabeza, si previamente se le han quitado los ojos.

En cuanto a las sepias, los calamares y los pulpos también hay que limpiarlos previamente a su congelación. Según el tamaño, pueden conservarse enteros o troceados.

Congelación de pescados

Para conservar pescado cortado en rodajas o filetes, debe intercalarse entre una pieza y otra una hoja de papel de aluminio o de plástico flexible.

Si se presta atención a los tiempos de cocción posteriores a la descongelación, pueden congelarse juntos pescados y mariscos, que vayan a usarse en la preparación de una misma comida.

El pescado ahumado tiene un alto contenido en sal y no deberá conservarse congelado durante más de un mes.

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