COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo congelar y descongelar - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo congelar y descongelar - 3ª parte


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Preparación de los alimentos para congelar (continuación)

Mariscos

ólo se deben congelar los mariscos recién capturados. Los crustáceos (gambas, langostinos, langosta...) se conservan mejor en el congelador si previamente a su almacenamiento se les da un breve hervor con abundante agua salada. En el caso de la langosta, este hervor previo es prácticamente obligatorio.

En cambio, si se quieren congelar crudos los langostinos y las gambas, es necesario proceder a la separación de las cabezas, porque se ennegrecen fácilmente.

Congelado de mariscos

Los crustáceos de grandes dimensiones, como los centollos y los bogavantes, pueden, en cambio, congelarse indistintamente crudos o cocidos, ya que ofrecen siempre las mismas características de calidad que si fueran frescos. Para congelar los mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras...), debe retirarse ésta previamente.

Para la congelación de mariscos se usan recipientes rígidos o bolsas; en los casos en que los productos requieren un hervor previo, también pueden conservarse envueltos en papel de aluminio.

Productos lácteos

Debido a que éstos se adquieren con tanta facilidad no merece la pena que ocupen en el congelador un espacio tan valioso. La nata agria, la nata líquida y la mayonesa se cortan, al congelarlas, al igual que la leche pasteurizada, pero la leche homogeneizada sí puede congelarse. La nata para montar deberá batirse ligeramente antes de congelarla. Los huevos con cáscara reventarán si se congelan. La mayoría de los quesos se congelan bien.

Verduras y hortalizas

La congelación es una buena forma de conservar las verduras y, mediante ella, disponer de productos de temporada durante todo el año. Aquellos que tienen un alto contenido en agua, como las verduras de hoja o los calabacines, no merece la pena congelarlos, a menos que formen parte de un plato preparado o, en el caso de los tomates, en salsa.

Congelado de verduras y hortalizas

Lo primero, es limpiar las verduras a fondo y trocearlas. Para poder congelarlas, las verduras requieren un escaldado o precocción durante un breve tiempo, con objeto de detener la actividad de las enzimas y garantizar la persistencia del sabor, color y valor nutritivo de las mismas, contribuyendo además a dar en la mayoría de las verduras una conservación más larga. La precocción se realiza sumergiendo las verduras en agua hirviendo (de 1/4 a 1/2 kg. de verduras por cada 4 litros de agua), esperar a que comience de nuevo a hervir y dejarlas durante unos pocos minutos (ver tabla). Previamente, se habrá puesto en el agua un chorrito de limón o vinagre, para evitar el ennegrecimiento.

A continuación del escaldado, las verduras se escurren y se enfrían. Para enfriarlas con mayor rapidez, hay que sumergirlas en otro recipiente con agua helada, incluso con algunos cubitos. Luego se vuelven a escurrir y se procede a empaquetarlas. Para ello, hay que tener en cuenta las porciones que habitualmente se consumen en la casa. Después de etiquetarlas, ya pueden congelarse. El agua de escaldar puede volverse a utilizar hasta 6 veces.

En la siguiente tabla se indica el tiempo de escaldado según el tipo y tamaño de las verduras:

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