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Introducción

os sencillos merengues, que admiten tantas versiones, llevan en realidad sólo dos ingredientes básicos: claras de huevo y azúcar. El más corriente y sencillo de elaborar es la versión ligera del llamado merengue suizo.

Para que quede duro, cuézalo lentamente y muy despacio, pues si lo hace rápidamente a alta temperatura quedará crujiente por fuera, pero correoso por el centro. También los puede escaldar, para hacer determinados postres.

Trucos para el merengue perfecto

El principio para la elaboración de los merengues es que las claras tienen que estar limpias y a punto de nieve firme, añadiendo el azúcar muy despacio al batirlas. Para que se ahuequen mejor las claras, añada una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón antes de empezar a batir.

Para obtener éxito, tenga siempre en cuenta las siguientes observaciones:

• Utilice huevos a la temperatura ambiente, pues alcanzará antes el punto de nieve y éste tendrá mayor volumen.

• Calcule la cantidad de merengue para una cocción, pues si los hace en varias veces no subirán en el horno.

• Tenga preparadas las placas pasteleras para hornearlos sin demora, pues no subirán o se agrietarán si los deja reposar.

• Emplee varillas metálicas o batidora eléctrica de mano; con unas varillas giratorias o una batidora de mesa no suben tanto las claras y el merengue no quedará ligero.

• Los profesionales antiguos lo hacían con varillas metálicas redondas y en cuencos de cobre (la acidez del metal estabiliza las claras y da mayor volumen), no obstante el uso de determinados tipos de materiales, como el cobre, aluminio y barro esmaltado están cuestionados en la cocina por causas sanitarias; utilice cuencos de acero inoxidable, porcelana, cristal, piedra...

• Asegúrese de que tanto el cuenco como las varillas están completamente limpios, secos y sin rastro de grasa.

• Cuide de que no queda nada de yema en las claras para que éstas suban.

• Emplee azúcar blanquilla y pésela con toda exactitud, pues si pone demasiada rezumarán unas gotitas de caramelo por la superficie del merengue. Si por el contrario no pone bastante quedará aplastado.

Cómo hacer el merengue suizo

Para 20 conchitas, ó 12 conchas, ó 2 discos de 18 cm., utilice la siguiente receta básica:

• 3 claras
• Una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón
• 175 g. de azúcar blanquilla
• Aceite vegetal, para engrasar (opcional)

1. Caliente el horno a 150º C. Forre 2 ó 3 placas para hornear con papel especial para el horno, u hoja de aluminio o papel impermeable untado en aceite.

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