COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo hacer salsas - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo hacer salsas - 1ª parte


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as salsas son mezclas de varias sustancias comestibles desleídas, habitualmente en un estado más o menos consistente, utilizadas para aderezar o acompañar los alimentos.

Según sus componentes básicos, las salsas pueden clasificarse en tres tipos:

  • Salsas simples
  • Salas a base de fondos
  • Salsas a base de huevos

Salsas simples

Las salsas simples son mezclas rápidas y sencillas de diferentes ingredientes que ligan armoniosamente. Dentro de este apartado de salsas puede enumerarse la vinagreta, una sabia mezcla de vinagre, aceite, sal, pimienta, y en algunas ocasiones azúcar y mostaza; y las salsas que se derivan de ellas, como la vinagreta a la crema y al limón, la vinagreta al tomate y a la salsa verde italiana.

Salsa Ali-oli
La Ali-oli es una salsa simple que se elabora emulsionando ajos machacados con aceite de oliva, y opcionalmente yemas de huevo.

La salsa al pesto, mezcla de queso parmesano, aceite de oliva, ajo  y albahaca, que se utiliza para condimentar pastas y hortalizas.

También pueden citarse las obtenidas a partir de purés de frutas y verduras y el popular alioli o ajoaceite, que se prepara machacando en un mortero dientes de ajo y emulsionando con aceite de oliva, y opcionalmente yemas de huevo para asegurar mejor la ligazón.

Salsas a base de fondos

Los fondos se consiguen cociendo a fuego lento huesos, carnes, aves, pescados o verduras, aromatizados con hierbas, y reduciendo a continuación el caldo obtenido.

Los fondos pueden ser blancos u oscuros. El fumet, es un fondo, normalmente de pescado, al que se añade vino blanco, manteniendo la cocción hasta la reducción del alcohol. Es, pues, un fondo blanco más concentrado y sabroso.

Los fondos son caldos obtenidos mediante cocción lenta y aromatizada de huesos, carnes, aves, etc.
Los fondos son caldos obtenidos mediante cocción lenta y aromatizada de huesos, carnes, aves, etc., y que sirven como base para la preparación de variadas salsas, como la popular salsa española.

Los fondos oscuros son jugos de carnes o aves realizados con un sofrito previo de verduras, carnes y huesos dorados en aceite o manteca. Se les añade agua y se dejan cocer lentamente hasta obtener un caldo oscuro, sabroso y aromático.

Una vez obtenido el caldo, éste tiene variada aplicación en la cocina, especialmente en la industrial. Son la base de numerosas recetas, tanto de sopas, como guisos de cazuela. En el campo que nos ocupa, constituye un componente fundamental en la preparación de salsas tan populares como la española, la veloute y todas las variantes de ambas.

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